為什麼衝完你的咖啡後咖啡師總會先喝一口?
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在咖啡領域裏,總有一些行爲是令圈外人感到匪夷所思的。例如說很多人會同喝一杯咖啡,或者是用勺子代替杯子喝咖啡,再或者喝咖啡時會發出“咻咻”的聲響等等。諸如此類的行爲現象令圈外的朋友感到不可思議,難以理解。但其實,這些行爲就是爲了更好的品鑑咖啡而做的動作或環節。![](https://img1.headline01.com/images/11/c1/11c1435ff008240b6012cf8e0490c7260ee66bb4.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
以上這些行爲在日常生活中還是比較少見的,畢竟杯測,或者說分享會不是隨時都在舉行。要說最常見的,令圈外朋友感到難以理解的行爲還得是這件事:當你去到咖啡館點了一杯手衝咖啡,在咖啡師製作完畢以後,他並沒有立刻呈上來給你享用。而是轉頭倒出了一小杯給自己飲用,然後再將你的咖啡遞給你。其實不止圈外人,前街相信開始剛剛踏入咖啡圈子裏的你,一定也有過同樣的疑問:“爲什麼部分咖啡師在出品手衝之前,還要先倒一杯給自己喝呢?”![](https://img1.headline01.com/images/6a/e9/6ae9b2599f917bc55a58621a9bc3b5382324fd38.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
爲什麼咖啡師在出品手衝之前,還要先倒一杯給自己喝呢?講道理,這個行爲解釋起來還是很簡單的,一句話就能夠概括,那就是:爲了維持出品的穩定性!![](https://img1.headline01.com/images/07/5f/075f6f7ebb8bbb561e6b55f6a60ddddc6c6bd15e.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
手衝咖啡雖然看起來比較簡單,但實際上需要講究的還真不少!萃取主體(咖啡豆)的一些細微變化會使衝出來的咖啡味道產生一定的改變。
新鮮出爐的咖啡豆會含有非常豐富的二氧化碳,過於豐富的它會令萃取效率下降,熱水無法充沛的萃取出咖啡裏的風味物質。但好在,二氧化碳並不會一直留存在咖啡豆裏。![](https://img1.headline01.com/images/ed/88/ed88f6249b011fdfc5d2344f57f811befd2a4e8e.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
它會無時無刻、緩慢地透過咖啡豆因爲烘焙而“千瘡百孔”的軀殼不斷流出,正因爲如此,每日的咖啡豆狀態都會有一定的改變。在同樣的衝煮方式下,同一支咖啡豆相隔幾天衝出來的咖啡味道還是會有區別的。因爲豆子二氧化碳含量的不同,所以導致在其他參數、方式沒有改變的情況下,豆子所接收到的萃取效率有所不同,進而使味道產生差異。![](https://img1.headline01.com/images/e6/d7/e6d72324a0a520425a782c13ea91934d9bb4c454.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
因此,咖啡師就需要通過先行嘗試,來判斷出這杯咖啡的萃取率是否達標,濃度是否適宜,再決定是否要呈現給客人。如果在這一小杯的咖啡味道上發現了一些不可逆的負面影響,例如萃取不足或者過度,咖啡師就會選擇重新制作,直至咖啡達到出品的標準再呈現給客人。![](https://img1.headline01.com/images/de/48/de4820b2183a455935c0153a53b31ac2f01e0fef.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
但其實,經常到訪前街門店的客人就會發現,前街在製作客人的手衝時,並不會有倒出一小杯,先喝一口這樣的一個步驟。不止前街,很多咖啡店也是一樣。爲什麼呢?因爲說到底帶來改變的就是咖啡豆不斷變化的狀態,我們只要學會如何根據豆子當前的狀態控制好衝煮時的萃取效率,不就可以穩定衝出來的咖啡味道啦~但在那之前,我們需要先根據豆子的烘焙程度、處理方式選擇一套適配的衝煮參數,這是必要的!選對了適配的衝煮參數就相當於打好了萃取基礎,無論豆子體內的物質如何變化(賞味期內),衝出來的咖啡味道也只會受到些許影響,味道會一直處於穩定的範圍裏。而爲了儘量消除二氧化碳帶來的影響,正如前面所說,我們需要學會在衝煮時,根據豆子的狀態來控制萃取效率!![](https://img1.headline01.com/images/30/b0/30b0276e82c379be9184bf1eb0a58325a7fd3c57.jpg?wx_fmt=jpeg&from=appmsg)
悶蒸時的粉牀、下水的速度都是可以作爲觀察的對象!打個比方,當粉牀表現出咖啡處於較爲“新鮮”的狀態時,便說明需要較高的萃取效率來進行萃取,因爲二氧化碳的存在會增加萃取的阻礙!那麼,我們就可以通過操控水流來延長萃取的時間,以此令熱水擁有更高的萃取效率,減少二氧化碳過多帶來的影響;而如果粉牀的表現是沒有那麼“活躍”的,也就是放了比較久的豆子,那麼我們就可以縮短萃取的時間,來防止咖啡因爲其他參數的萃取效率過高而過萃。除此之外還是有其他能夠注意的細節,但總的來說,就是學會隨機應變。而主要注意的就是處於賞味期外的豆子,處於賞味期內的豆子變化幅度其實並不會太大,穩定的衝煮,穩定的參數完全能夠穩定的衝出美味的咖啡。所以,還是那句話,只要完全理解了咖啡的萃取原理,那麼其實無論豆子如何變化,你都能夠遊刃有餘的將它烹飪成美味的菜餚。
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