6200元一杯還搶不到的咖啡？背後的網紅咖啡豆究竟什麼來頭？
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2024-06-29 20:18
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ctime表態網
編者按：你覺得咖啡館新鮮衝煮的咖啡，一杯能貴到什麼地步？去年底，有網友爆料說上海一家咖啡館推出了新品，標價居然是令人咋舌的“6,200元/杯”！我盤算了下按我的收入，一個月能喝幾杯？結果一杯影響生活質量，兩杯影響生死存亡。而且，天價咖啡據說只有4杯，爆料後2天內全部售出，輪不到我了。敢賣這麼貴，選用的咖啡豆當然天賦異稟。這裏用的是卡門莊園用來參加巴拿馬精品咖啡競賽（Best of Panama，簡稱BOP）的瑰夏豆，並且以96.5分奪得了水洗瑰夏組的冠軍，順便打破了歷史紀錄，有史以來得分第一！這還不夠，這批豆在隨後的拍賣競價中，巴拿馬紅卡門咖啡貿易公司（Panama Red Carmen Café Trading）用10,005美元/公斤的價格拍下，再次打破生豆競拍價紀錄。這批豆總計只有25公斤。其中一小部分被引入國內，怪不得再貴价，也能瞬間售空。這不是錢的問題，而是一生難得的體驗。要是情緒一激動，拿這樣的咖啡粉潑在顧客身上……顧客會說聲“謝謝”吧？瑰夏豆本就是這幾年市場的寵兒，喜歡果酸質感，並且要求精品水準的體驗，它幾乎是咖啡老饕都會推薦的選擇，也屢屢拿下各種大賽的頭獎。到底什麼是瑰夏？爲什麼它經常價格不菲？作者雨嘉直接飛到了巴拿馬，實地體驗最地道的瑰夏。本文曾於2020年發表，現在重溫一下，依然乾貨滿滿。
如何評價一杯好的咖啡？有一個很簡單的標準，讓你喜歡的人喝完之後笑出來的咖啡，纔是最好的咖啡。轉機一次，經停一次，20個小時的長途飛行後，我終於來到了中美洲小國巴拿馬，只爲和瑰夏咖啡邂逅。如果說巴拿馬曾以運河出名，那麼如今這個國家征服世界的，是瑰夏咖啡。 瑰夏咖啡曾被福布斯雜誌評爲“世界十大最昂貴的咖啡”之一。她還有一個名字，叫做“藝妓咖啡”，聽起來香豔旖旎，但其實是一個誤會。
此Geisha非彼Geisha瑰夏本是一座山的名字，位於遙遠的非洲埃塞俄比亞。瑰夏（Geisha）和日語“藝妓”的發音相同，因此“瑰夏咖啡”又被稱爲“藝妓咖啡”。
是的，瑰夏咖啡原產地並不在巴拿馬，但最終成名於異國他鄉。瑰夏咖啡豆的崛起，可以說是近百年來，精品咖啡最著名的“灰姑娘”傳奇。故事是從1931年開始的。起初，瑰夏咖啡從埃塞俄比亞西南部的瑰夏山輸出非洲的烏干達、肯尼亞和坦桑尼亞等國，隨後浪跡到拉美的哥斯達黎加，直到60年代才輾轉移植到巴拿馬。因爲產量不高，直接影響收貨量，咖啡農種植意願一直不高。巴拿馬翡翠莊園（Panama La Esmeralda）的主人慧眼識珠，意外發現在自己咖啡莊園的最高處，這些原本已經淪落爲防風林的瑰夏咖啡樹所出產的豆子，竟然混雜了非洲豆特有的柑橘味和花香味。
生於非洲的瑰夏，卻由中美洲小國巴拿馬給了它舞臺，圖爲翡翠莊園位置地圖原來，巴拿馬因爲享有火山岩沃土，四季分明，平均年降雨量高達3500釐米，中午還有云層爲咖啡樹遮陽，這些優越條件，都非常有利於瑰夏所屬的阿拉比卡豆（Arabica，商業咖啡豆品種最主要的一種品種，佔世界咖啡產量的七成以上，且多爲精品，價格高，與之相對的是羅布斯塔豆Robusta）的生長。2004年，瑰夏咖啡豆參加巴拿馬咖啡豆杯競賽一炮而紅，向世人展示了它精緻的茉莉花香和深邃的水果香味。接下來，瑰夏咖啡又勢不可擋擊敗常勝軍波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品種，一口氣囊括2005、2006和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽首獎。這幾年，在拍賣大戰的推波助瀾下，瑰夏咖啡的價格愈發水漲船高：在2017年巴拿馬精品咖啡的拍賣會上，翡翠莊園的一批日曬瑰夏拍到了每磅601美元的天價。2018年夏天，這個價格再次刷新到每磅803美元——換算一下，這讓瑰夏的身價飆升到超過11000元人民幣一公斤。
我們再來往下算，衝一杯咖啡用豆量大約15克，因此，生豆成本已然高達167元——這還沒算上運輸、人力、烘焙等。如果在北京或者上海的精品咖啡館裏，一杯瑰夏咖啡的定價最高能達到人民幣500元，秒殺曾紅極一時、上百一杯的貓屎咖啡。我們不能說，最貴的一定就是最好的，然而可以肯定的是，好東西一定不便宜。因爲物以稀爲貴。瑰夏咖啡的產量極爲稀少。巴拿馬每年的咖啡產量大約在一萬噸左右，而大名鼎鼎的翡翠莊園每年只生產150袋生豆，約9000公斤。以瑰夏只佔產量的3%來計算，只有270公斤。這麼稀少的產量，咖啡從業者分析大概是以下幾個原因：與其他咖啡品種相比，其葉面系統非常薄，這意味着光合作用的效率遠低於其他品種。最重要的是它的根部系統也很脆弱，會減少水和能量的攝入。一株瑰夏咖啡樹生產的咖啡豆，只有其他品種的一半。這個品種需要種植在較高的海拔，海拔越高，咖啡果實成熟時間越長，風味更復雜。在巴拿馬，最好的瑰夏要種在海拔1700米以上，比如艾力達莊園（Elida）這樣品質上乘的老字號莊園，就將瑰夏種植於1700-1950米處，也是巴拿馬境內海拔最高的咖啡莊園。而在購買咖啡時，種植園的海拔，是影響價格的重要因素。人們熟知的“過氣網紅”藍山咖啡昂貴的原因之一也是海拔，只有種在牙買加藍山山脈910-1700米海拔的咖啡能稱之爲真正的“藍山咖啡”。而從海拔來看，瑰夏又更勝一籌。瑰夏需要在成熟最恰當的時刻採收，並且立即進行後製處理，這對於莊園主的專業判斷和莊園的人工素質，都是極大的考驗；沒有把握住時間點，就會導致品質下降和浪費。手衝咖啡的過程充滿着幸福感和儀式感，體現出慢生活的優雅，是一種時間的藝術。想着這個過程，就妙不可言：
磨豆子，小心翼翼地倒入熱水，看水柱從細嘴裏蜿蜒流出。然後你深深吸一口氣，再緩緩吐出來。這時候看着咖啡開始膨脹，幸福的香氣蔓延開來。我個人的感受是，這款咖啡真的是百味雜陳，回甘讓人久久不能平靜，是一種你拼命想認出舌頭的每個味道，但是又苦於無法確認出來，捉迷藏般的味蕾迷宮；是需要慢慢去體會、花時間去感受的神祕莊園豆。如果是專業的咖啡師，對於瑰夏咖啡的判詞會更成體系，兼具邏輯和理性，從香氣、酸度、乾淨度、甜度、醇厚度、風味、餘韻、平衡度等方面來評價。“先用聞的——瑰夏的幹香非常上揚明亮，有着玫瑰和茉莉花香的特質，還能帶出蜜柚以及柑橘香味，淺烘焙有堅果香氣；溼香氣同樣有榛子味道，並且湧現出更多的花卉特質。翡翠莊園瑰夏咖啡的風味輪，可以看到花香和果香是比較重的然後用嘗的——口感風味方面，前期與聞起來上揚的香氣相比，可能稍顯溫和含蓄，稍冷卻一點，花果風味伴隨着溫度下降逐漸上升，冷香異常出色。混合着甜果脯、玫瑰果、橙釉醬、草莓果醬的香味升起，而絲絲松木味、櫻桃、香草味漸漸褪去，最後導出檸檬味的果香。這是一個可以用大量形容詞來讚美的咖啡——如果有幸喝了的話，絕對不要一口悶（你恐怕也捨不得），不妨閉上眼，調動你的嗅覺和味覺，發揮你的想象力，你會發現，這些專家真的不是胡謅的；這些華麗辭藻的堆砌，也絕非多此一舉。
最開始是雀巢速溶咖啡敲開國門，接下來是“上品咖啡”這樣的商務簡餐洋涇浜咖啡館開遍大江南北，然後就是都市白領社交及續命神器星巴克，如今，行家們已經進化到了精品咖啡的新階段。精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”、“精選咖啡”，佔據着咖啡鄙視鏈的最頂端。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的、具有優異味道特點的生豆所製作的咖啡。如葡萄酒講究風土一般，精品咖啡生長所具備的特殊土壤和氣候條件，賦予了它們出衆而個性化的味道。這類咖啡再經過嚴格的挑選與分級，質地堅硬、口感豐富、風味獨特，纔算得上是精選咖啡豆。的確，一半牛奶一半咖啡的卡布基諾或者拿鐵，以無法阻擋但是又平庸粗糙的勢頭走向了世界。而精品咖啡，則呼喚了一種更獨立的咖啡精神，成爲了一個地方的內在特性。就好像舶來品瑰夏咖啡，引進巴拿馬之後，在多年發展過程中彰顯了足夠強大的獨立精神，最終突出重圍成了巴拿馬的一張名片，也成爲抵擋佔據咖啡世界主導地位的商業連鎖模式的一股勢力。因爲昂貴和稀有，所以咖啡師或愛好者們，都很把瑰夏咖啡的製作當一回事。咖啡的傳統主義者和現代派並肩而行，神祕主義者和手工藝者共同抵擋着工業化量產的侵蝕。他們都懷抱着對咖啡的極致熱情和對頂級品質的追求，爲美妙的咖啡體驗錦上添花。主要集中在獨立精品咖啡館，散佈於中國各個城市，除了北上廣，如青島、南京、廈門、寧波等城市也都有。鑑於瑰夏咖啡產量極少，價格又高，市面上不少假借“瑰夏”之名的冒牌貨，最好還是在巴拿馬的咖啡莊園、免稅店入手，某寶有代購，但需謹慎辨別。最佳的品嚐環境，固然是在巴拿馬當地的自然環境中，小杯飲用（雖然這要求有點高）。如果在大都市性冷淡風的咖啡館喝，就失掉了大自然風雅之美。瑰夏咖啡本身風味層次豐富，請給它一點獨立空間，不建議搭配甜點。中德媒體使者，自媒體《摩登》主理人，曾任梅賽德斯奔馳中國研究與發展中心研究員
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