夏日炎炎,小海鮮花式烹飪來襲！愛麗絲夢境,初夏,火火的芋翁蝦,奇味指甲貝…
小海鮮的烹飪方法除了常規的蒸和煮，還有不少花式做法——或結合夏日元素，或用西式烹飪方法，造型時尚美觀，或與辣椒配伍，辣鮮誘人……
此菜是將蝦仁與百香果、冷飲搭配，呈現形式時尚美觀，色澤清新，蝦仁香脆，果味濃郁，爲炎熱夏日帶來一絲涼意。
原料：帶尾蝦仁20只、麪包片1塊（約50克） 、百香果沙拉醬50克、脆皮粉100克、鹽5克、料酒20毫升、藍精靈飲料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各適量
製法：
1.將蝦仁治淨，下入加有鹽、料酒的水鍋汆水，撈出瀝乾，裹勻脆皮粉下入熱油鍋中炸至酥脆且色金黃，倒出瀝油。
2.將麪包片的一面抹勻菠菜汁，也下入熱油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。
3.將藍精靈飲料擺在正方形黑色木板（或黑色正方形大平盤） 上，在飲料杯上放炸好的麪包片，綠色一面向上。再將炸好的蝦球拌勻百香果沙拉醬，擺在炸好的麪包片上，在杯子後面插上自制棉花糖，在木板上放3 只蝦仁，稍加點綴，將百香果殼內放上乾冰，上桌澆熱水營造成夢境即成。
說明：
1. 百香果沙拉醬的製法是，將2 個百香果取肉，放入沙拉醬40 克、煉乳10 克、濃縮橙汁20 毫升，調勻即成。
2. 藍精靈飲料的製法是：取藍甘橘糖漿15 毫升、檸檬汁10 毫升、雪碧100 毫升，放入冰塊5 塊，攪勻倒入玻璃杯內即成。
此菜是把椒麻汁與蝦仁相結合，顏色清新、蝦仁脆爽、椒香濃郁，適合夏天推出。
原料：漢蝦12只、小黃瓜2根、自制椒麻汁50克、鹽5克、料酒10毫升
製法:
1.將漢蝦去頭殼、蝦線治淨，下入加有鹽、料酒的水鍋中汆熟，撈出沖涼，瀝乾後納盆，放適量自制椒麻汁拌勻，待用。
2.將小黃瓜片成均勻的12片，納盆加少許鹽醃出水分。取一片黃瓜片，放入一隻蝦捲起來，依次卷好後襬盤中，淋上自制椒麻汁，稍加裝飾即成。
說明：
1. 黃瓜片拌入少許鹽，可使其變軟，卷蝦仁時容易捲起。
2. 椒麻汁的製法是，將青尖椒100 克切成圈，下鍋拉油至剛熟（去掉辣椒中多餘的辛辣味），倒出沖涼瀝水。將拉油後的青尖椒圈和小蔥葉50 克，一起入榨汁機打成泥，倒入碼鬥，調入雞汁10 克、鹽3 克、味精5 克、白糖2 克、雞粉2 克、蔥油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鮮露20 毫升，加入涼雞湯20 毫升，調勻即成。
此菜是將小芋頭與漢蝦合烹成菜，芋頭軟糯、蝦仁脆爽有彈性，紅豔的色澤、麻辣的口味誘人食慾。
原料：漢蝦30只、小芋頭500克、蔥花3克、薑末15克、蒜末15克、幹辣椒節20克、花椒5克、豆瓣醬30克、香辣醬20克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精3克、雞精2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10毫升、鮮湯1100毫升、紅油50毫升、花椒油30毫升、雞油20克、色拉油150毫升
製法：
1.把小芋頭治淨，納盆加鹽2克、鮮湯500毫升、雞油，入蒸箱蒸熟，取出來，將小芋頭撈入黑色湯碗內墊底。
2.將漢蝦去頭、蝦線治淨，下入加有鹽2克、料酒的水鍋中汆水，倒出瀝乾，備用。
3.鍋入紅油燒熱，先下入薑末、蒜末炒香，放豆瓣醬、香辣醬、辣妹子醬炒香，摻入鮮湯600 毫升，加味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，撈去渣，放入漢蝦仁稍煮，起鍋倒入墊有小芋頭的碗內。
4.淨鍋入油燒熱，放入花椒、幹辣椒節炒香，熗入裝有蝦仁和小芋頭的碗內，撒上蔥花，稍加裝飾即成。
說明：小芋頭可提前批量蒸好，晾涼備用，走菜時放入加有鹽的沸水中汆熱即可。
原料：指甲貝500克、青尖椒25克、紅尖椒25克、薑末10克、蒜末20克、奇味醬30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、雞油30克、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各適量
製法：
1.將指甲貝放入滴有菜籽油的清水中養半天，讓其吐去泥沙，治淨後冷水下鍋，加鹽、料酒、胡椒粉汆水，倒出沖涼，然後下入油鍋拉油，起鍋備用。
2.將青尖椒和紅尖椒切成斜刀片，下油鍋拉油備用。
3.鍋入雞油燒熱，下入薑末、蒜末炒出味，放入奇味醬炒香，加味精、白糖，下入指甲貝、青尖椒塊、紅尖椒塊翻勻，勾芡後淋入藤椒油，炒勻起鍋入盤，稍加裝飾即可。
說明：奇味醬的製法是，鍋入菜籽油500 毫升燒熱，下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黃燈籠醬200 克、泡野山椒碎100 克、薑末50 克、蒜末50 克炒香，加入雞汁15克、味精20 克、雞精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蠔油20克，炒勻後起鍋放涼即成。
將蝦與糯米搭配，再巧妙地結合荷葉的清香，成菜糯米軟糯，荷香味濃。
原料：糯米500克、漢蝦12只、老幹巴30克、胡蘿蔔20克、一品鮮醬油20毫升、鹽3克、胡椒粉1克、生粉2克、雞油50克、幹荷葉2張、小蔥、蛋清各適量
製法：
1. 將糯米提前加水浸泡透，老幹巴、胡蘿蔔分別切成細粒。另在泡透的幹荷葉上扣上小碟子，用小刀劃成12張小圓荷葉。小蔥用開水燙一下，沖涼備用。
2. 把糯米瀝乾水，納盆加鹽2 克、胡蘿蔔粒、老幹巴粒、一品鮮醬油、雞油拌勻，備用。
3.把漢蝦去頭，治淨瀝水，納盆加鹽1克、胡椒粉抓勻，再加入蛋清、生粉，拌勻上勁。
4.取1只醃好的蝦，包上適量拌好的糯米並定型，露出蝦尾，再用圓荷葉包裹住糯米球（露出蝦尾），以小蔥紮好。如此逐一包好12個後放入小蒸籠內，入蒸箱蒸熟即成。
原料：幹蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青紅椒丁20克、鹽、花椒麪、幹澱粉、花椒油、食用油各適量
製法：
1.幹蛤蜊肉洗淨後，放入冷水盆裏漲發好，撈出來再拍上幹澱粉，下入五成熱的油鍋炸至酥脆。
2.鍋留底油，投入青紅椒丁略煸，再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下鍋，出鍋前加入鹽、花椒麪和花椒油翻炒勻，即成。
此菜是將花甲與椰奶一同烹製，奶香味濃。
原料：花甲400克、白蘑菇100克、蒜米20克、洋蔥末30克、紅小米椒粒20克、鮮香茅草節10克、桂皮小片3克、白酒5毫升、椰漿100毫升、蠔油10克、十三香0.5克、白糖1克、雞油30克、鹽、料酒、胡椒粉、雞汁、鮮湯、生粉、黃油、蔥油、色拉油各適量
製法：
1.將花甲放入滴有菜籽油的清水中養半天，使其吐去泥沙。然後冷水下鍋，加鹽、料酒、胡椒粉汆至花甲張開殼，倒出沖涼，再下入油鍋拉油，起鍋備用。
2.白蘑菇改刀成塊，下入油鍋炸至色淺黃，倒出瀝油。鍋入鮮湯，下入炸過的白蘑菇塊，加雞汁、白糖、雞油、鹽，小火煲入味，備用。
3.淨鍋入黃油、蔥油燒熱，下桂皮小片炒香，放入蒜米、洋蔥末、紅小米椒粒、鮮香茅草節炒香，下入花甲、白蘑菇塊，烹入白酒炒香，接着放入椰漿、蠔油、鹽、雞汁，舀入鮮湯，加十三香燒一下，勾芡後起鍋裝入墊有鮮香茅草的盤中，稍加裝飾即成。
此菜是把鮮魷配蘸水蘸食，口感脆爽。
原料：鮮魷1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、蔥末5克、壽司醬油100毫升、芥末10克、鹽5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鮮檸檬半個
製法：
1.將鮮魷改花刀，下入加有鹽、料酒、胡椒粉的水鍋汆至剛熟，撈入冰水內，擠入鮮檸檬汁冰鎮一下，撈出瀝乾。將其擺在墊有小巴西木葉的盤中。
2.取一碗，放入小米椒碎、蒜末、蔥末、香菜梗碎、芥末，倒入壽司醬油，調勻後隨鮮魷一起上桌即成。
此菜是採用西式的烹飪手法，將麪包、帶子與百香果相結合，造型美觀，果香味濃郁。
原料：帶子12 只、秋葵2根、熟豌豆米5粒、百香果沙拉醬20克、洋蔥條50克、薑片5克、蔥節5克、芹菜節3克、香菜節3克、紅小米椒粒2克、美極鮮醬油10毫升、黃油20克、麪包、菠菜汁、色拉油各適量
製法：
1.把帶子洗淨，納盆加美極鮮醬油、薑片、蔥節、芹菜節、香菜節、紅小米椒粒拌勻，醃入味。另把秋葵下入沸水鍋汆水，撈出沖涼。
2.將麪包切成2塊厚片，修成型，在其中一面蘸一層菠菜汁，下入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。
3.平底鍋上火，放入黃油燒化，下入洋蔥條炒香，倒出備用。再將醃好的帶子煎至兩面色金黃，取出。
4. 取一大圓盤，先在盤中擺上一片炸好的麪包，綠色一面向上，再在麪包上擺煎好的帶子，旁邊豎立擺上另一片炸好的麪包、用紅椒圈固定的熟秋葵、炒香的洋蔥條；用調料勺將百香果沙拉醬澆在麪包片前面呈半圓狀的線條，撒上熟豌豆米，擺上治淨的百香果殼，放入乾冰，上桌澆熱水即成。
說明：百香果沙拉醬的製法是，將2 個百香果取肉，納盆加入沙拉醬40 克、煉乳10 克、濃縮橙汁20 毫升，調勻即成。
原料：青蝦仁300克、小蔥葉、青花椒、蛋清、鹽、豆粉、花椒油、食用油、蔥油各適量
製法：
1.將青蝦仁逐一去蝦線後，加少量的鹽碼味。
2.蝦仁加蛋清和豆粉上漿後，下四成熱的油鍋裏滑散至熟。另取小蔥葉加去籽的鮮青花椒用刀剁細，控水後納盆，加入鹽、花椒油和蔥油便調成了椒麻醬。
3.鍋留底油，下椒麻醬先炒散，接着放入蝦仁翻炒勻，起鍋便裝盤。
田玉峯 杜德彬/文
菜品提供：雲南昆明贏融印象酒店 編排/Hana
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