你好，我是鹵煮火燒！
你好，我是滷煮火燒！
大家夥兒想起我，大多覺得我是下里巴人的東西，不講究、不體面、重口味，難登大雅之堂，得鼓足勇氣才能接近我。這麼多年，你們都誤會我啦，我其實很講究、很好喫、很有來頭。今兒個，我就跟您講講我的故事。
圖|小璇子嘚吧嘚
您不知道吧，我老家在南方，上輩子還進過宮呢，那時候我叫“蘇造肉”。乾隆爺南巡期間，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中，深愛陳府家廚張東官烹飪的菜餚，後張東官隨乾隆入宮，用五花肉加丁香、豆蔻、甘草、桂皮、肉果等十餘味香草藥料烹飪出一道肉菜供膳。此外，他還根據節氣的變化隨時調整配料。冬至後，他會增加肉桂等熱性藥材的使用量，而立春後，則增加湯料中的廣皮等涼性調料。因張東官是蘇州人，其湯被稱爲“蘇造湯”，其肉則被稱爲“蘇造肉”。這便是我的前身。
圖|李筱薇DR_《燕都小食品雜詠》記載的有我：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”肉片寬長、色澤鮮嫩、入口酥爛、回口甘甜。火燒也是很有講究的，麪糰要在鍋中煮熟煮透，吸滿湯汁，切開時不能有一絲生一絲白。然後切井字刀成塊狀，再在沸騰的熱湯中燙一下，保證火燒是熱乎的、透亮的、有嚼頭的。後來，我的名聲越來越大，我的做法也流入民間。可普通老百姓自然喫不起這麼名貴的東西，條件好點的買點豬頭肉，貧苦的只能買些豬下水解饞，清貧歸清貧，喫上可不能怠慢，原料雖低廉，但手藝講究，製作繁瑣。他們將內臟用鹽鹼洗淨，切寸段，用香料滷好，再加入切好的火燒塊煮透，歪打正着，重味湯料剛好掩蓋內臟原本的腥味兒，我也入鄉隨俗，由蘇造肉化身爲滷煮火燒。
圖|舊時光老影像
想來，我在北京安家已有不少年頭了。由於名氣太大，又口味太重，引的在京赴京的人都願意來我家坐坐，我已不再是貧苦階層的象徵，自如吸引着南來北往的食客們。我雖不如銅鍋涮肉那樣家財萬貫，但手裏也有倆小錢兒，置辦了很多家業，很多人也學着我的樣子做起了買賣。下面請允許我介紹兩個得意門生。
圖|小璇子嘚吧嘚小腸陳是最早開始做滷煮的，歷經四代傳人，已有百餘年曆史。起初，創始人陳兆恩是賣蘇造肉的，體諒老百姓們過日子難，陳兆恩改用低廉的下水煮制。經過陳兆恩、陳世榮、陳玉田三代人的努力，堅持傳承和創新，從沿街叫賣發展到固定設攤出售，滷煮小腸聞名京城，陳玉田本人也被賓客稱做“小腸陳”。陳玉田待人和氣，講信用，精益求精，默默繼承傳統手藝，發揚老味道。不管有錢沒錢，只要來，都絕對歡迎，準保能喫上，人們欽佩陳師傅的善心和手藝，顧客絡繹不絕，小腸陳也名震京城。前門、珠市口、天橋及東單、西單牌樓都有其滷煮攤位，屬設在華北樓戲院門前的攤位最有名。京劇大師梅蘭芳極愛滷煮，在唱罷大戲後把來上一碗滷煮當夜宵作爲美事，張君秋、譚富英、譚元壽等梨園名角兒也在散戲後紛紛點要，引得聽戲的看客們都前來品嚐。
圖|小璇子嘚吧嘚“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不黏，湯濃香醇厚”，其中最香的還是小腸，腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。同時陳師傅麻利的刀工也堪稱一絕。從滾燙的大鍋中撈出主料，刀起刀落，片刻之間案板上已是片兒是片兒、塊兒成塊兒，火燒切井字刀，豆腐切三角，白肉切片兒，小腸切段兒、肺頭剁小塊兒，隨之用刀鏟入白碗中，從鍋裏舀一勺老湯往碗裏一澆，那叫一個乾脆利落。忙活大半輩子的陳玉田老先生八十多歲時依舊每天堅持上竈，手把手的教徒弟。不少人跑大老遠的來喫這一口兒，可不單單是爲了喫， 還想看看陳師傅和他的絕活手藝。時至今日，還有不少老顧客都在詢問和懷念他。小小一碗滷煮小腸，它不僅包含着北京濃濃的風土人情，也寄託着北京百姓的縷縷情思，還蘊含着小腸陳特色文化的歷史淵源。
門框衚衕會搞宣傳會做生意，不僅在北京有衆多門店，其他城市也有連鎖。門框衚衕名字的由來也很有意思，由於總店位於大柵欄外的一條小衚衕，衚衕北起廊房二條南至大柵欄，三米寬，百十來米長，內有一個石砌的過街門檻，形式門框，由此得名。古時候爲祈求神靈庇護免受劫難，門框上建了個小火神廟，也是現存最小的火神廟，至今仍然有香火供奉。門框滷煮的門店也如香火般連綿不絕。總店整體環境簡單又明亮，店面很小，只放得下幾張桌椅，挨着門的是一口碩大的鍋，內臟、豆腐、火燒碼的整整齊齊，爭相在熱湯裏沸騰着，吸足了湯汁。門框選用漂亮的青花瓷碗，襯得蒜末、香菜很鮮亮，味道也更符合年輕人的口味，引得食客們紛至沓來。
圖|小璇子嘚吧嘚
在過去，我是窮苦大衆的貧賤喫食，是沒的喫的被迫選擇。在此，我要爲自己正名。我不僅代表老百姓對喫的研究探索，更是積極樂觀的生活哲學的體現，是普通大衆在平淡日子裏的尋歡作樂與閒適風趣。此外，我早已不再侷限於北京城，食客衆多，南來的、北往的，無論貧窮與富貴，不分階層與身份。食客們要的就是隨性自在，北京文化則主打一個包容。和老北京人一樣不放蒜末空口吃或學年輕人拿小碗倒上醋和辣椒油蘸着喫，想怎麼喫就怎麼喫，沒人說您外行。您可以不喜歡我的口味，有權利痛恨我鄙夷我，但我就是我，我是美食文化的傳承，是歷史變遷和民間智慧的見證者。我依舊毫無差別滿懷歡喜地歡迎着各行各業、各城各地、形形色色的人，不是誰的專享，由衷給予每個人舒心自在、舒服暢快。編輯丨二白
