比中國人更懂中國菜，這個英國人回來了
扶霞。（圖/由被訪者提供）
跨越千萬裏的距離，來到東方的街巷間，透過飲食這扇窗口，凝視中國人的煙火日常。這，就是扶霞這位“最懂中國菜的英國人”三十年來所做的。
照片裏，這位年輕的英國姑娘在成都街頭流連。街邊，一位嬢嬢（四川方言，指阿姨）用兩張凳子拼成飯桌，正在用餐。扶霞俯下身，靠近這張中國人最常見的餐桌，與坐在竹椅上的嬢嬢談論食物。照片定格下的瞬間作爲縮影，折射着扶霞三十年來的熱愛所在：跨越千萬裏的距離，來到東方的街巷間，透過飲食這扇窗口，凝視中國人的煙火日常。1994年，這位在劍橋大學讀書的英國姑娘，申請到了英國文化委員會的中國獎學金，成爲四川大學首批留學生的一員。正如後來她在書中所回顧的：“填着表格上那一欄欄的項目，編着堂而皇之的理由時，我心裏想的是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和花椒的香味……”從此，扶霞一頭扎進成都的酒樓食肆之間，她不僅愛上了由回鍋肉、辣子雞、火鍋組成的川菜世界，還親身到烹飪學校學習廚藝。後來，這段關於川菜的經歷被扶霞寫成了《魚翅與花椒》，封面就是那張她在街頭望向餐桌的照片。其中文版2018年由上海譯文出版社出版後，風靡至今，扶霞也因此有了“最懂中國菜的英國人”稱號。不過，對於她自己來說，比是不是“最懂”更加重要的，是能夠保持行走，保持書寫，保持對中國美食的品嚐與體悟。今年5月，扶霞的新書《君幸食》出版，它記錄了她對於食物更廣泛的觀察、更深入的思考。在盛夏的上海，《新週刊》對她進行了專訪，談了談這本書，也談了談她最近喫過的好菜。
和之前的《魚翅與花椒》等作品相比，新書《君幸食》在氣質上有着明顯的不同。它不僅僅是菜餚、經歷和感受的集合，而且還具備了洞察幽微、考據古今的學術氣——當然，閱讀《君幸食》絕不因此而晦澀枯燥，相反，順着竈火、天地、庖廚、餐桌四個章節讀下去，我們可以跟隨扶霞的視角，在食物的歷史和當下、微觀與宏觀之間不斷切換，對中餐的食材、技藝乃至哲學，有更加全面的認知。以書中“白米飯”一節爲例，扶霞從中國人最常見的大米說起，但又遠不止於此：其中有對清朝詩人袁枚論述的引用——“飯者，百味之本”；有對中國人的餐桌習俗觀察——“沒有配飯喫的食物，只能說是小喫，不能算正餐”；還有對大米崛起，其他穀物衰落的歷史回顧——“小米則繼續在偏遠地區少量種植，是水稻和小麥的‘窮親戚’”；甚至對於今時今日，中國人喫主食的新偏好，也有涉及——“注重健康的人們逐漸改變對白米飯的單一依賴，在日常的飯食中更多地加入所謂的‘粗糧’……這樣的背景之下，一些精明的農人開始利用互聯網向中產階級推廣小米。”唐墓壁畫《宴飲圖》。（圖/Wikimedia Commons）
《君幸食》簡體中文版譯者何雨珈在譯後記中，讚美了扶霞的這種全面：“她從這道菜的味型、配料、擺盤等各種表象開始，生髮到相關的歷史、典籍、研究、專著：遠古賢哲說過什麼，近代學者講了些啥，又爲此採訪國稅……昨天今天明天，上下五千年。”
因此，何雨珈得出結論：談及中餐的扶霞，就是個中國人，還是個知識廣博、無所不知的中國人。
“滑稽的是，相比之下，我甚至不太懂英國菜的歷史和文化。有時候中國朋友問我英國菜，我只好說沒辦法回答。” 談及對英國菜的無知和對中餐的精通，扶霞攤攤手，神情有點無奈，又有點得意。
在《君幸食》裏，扶霞沿着歷史和地理這兩條線索行走。在歷史層面，她細細地考察每道菜、每樣食材的前世今生，不光知其然，更知其所以然；在地理層面，她的視線從西南的麻辣鮮香，轉向更廣闊的中餐世界，從涮羊肉到魚生，從刀削麪到羅宋湯，熱氣騰騰，包羅萬千。當然，更多時候，歷史和地理對食物的塑造無法分割，一道菜往往既由土地風物造就，也有歷史的沉澱。
扶霞在湖南農村做麻婆豆腐。（圖/由被訪者提供）
用“君幸食”作書名，來源於一件馬王堆漢墓出土的食器，食盤內的紋路間，用硃筆寫着這三個字。食物得之於天地，經由烹飪而成爲美食，享用者何其有幸——這份來自兩千年前，面對美食的感懷、優雅和熱忱，與扶霞在紙頁間備下的這桌菜餚互相映照，無比貼切。
向着東方的餐桌，一望三十年，寫完《君幸食》的扶霞，走到了中餐的深處、走到了中國人生活的深處，那可能是許多喫着中餐長大的人都未曾抵達的地方。
循着風味，往返中國與世界在《君幸食》的開篇，扶霞回憶了自己和中餐的最早接觸：那是一種叫做“糖醋肉球”的食物，在20世紀70年代的英國風靡一時。軟嫩的豬肉被面粉包裹着，炸得酥脆，配上酸甜的糖醋醬，足以讓年幼的扶霞和妹妹興奮期待。
以糖醋肉球爲代表，當時英國人還能喫到一系列似是而非的中國菜，包括蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、豆芽炒麪等。醬油和蔥姜的氣息，隱隱透露出這些菜品的中國血統，但無論從哪個角度看，它們都和“正宗”不沾邊。倫敦唐人街。（圖/Wikimedia Commons）
從“糖醋肉球”們出發，接着是粵菜、福建菜，這是很多西方人接觸中餐的順序，而扶霞更進一步，以川菜爲起點，溯流而上，尋找中餐的地理脈絡和歷史源頭。尤爲珍貴的是，在這三十年的風味遊歷中，扶霞始終保持着一種內部和外部兼備的視角——她既是一名中餐愛好者、一個川菜廚師、一個走遍中國的美食作家，也是一個研究者、一個帶着世界性評價中國食物的觀察家。於是，在很多時候，扶霞對於中餐的理解，甚至比不少生於斯長於斯的國人更加立體、全面。比如，對於在不同菜系之間的切換，她就懷着格外開放的嘗試心態。循着風味的線索，在中國與世界之間往返，這些年，扶霞見證了國外中餐的變化，也見證了中餐自身的流變。“我開始寫中國美食，大概是在25年前，那時候倫敦都沒有什麼真正的川菜。現在基本每一個城市都有了川菜館，還有一些蘭州麪館、東北菜，有留學生帶去了重慶小面、西安小喫，海底撈更是到處都是。特別是川菜，在國外特別受歡迎。”更多樣的中餐的出現，使得西方人對中餐的理解更完整，扶霞覺得，“好的變化正在發生”。扶霞回英國後做的峨眉豆腐腦。（圖/由被訪者提供）
而在中國，關於食物的種種元素，也在不斷疊加、重組，衍生出新的風味。在《君幸食》裏，扶霞寫到一個細節：一位湖南朋友在祭奠祖先的時候，準備了幾道正宗的傳統菜餚，又在這些菜旁邊，擺上了一瓶可口可樂。中國人生活中堅固的傳統，和不斷湧入的新鮮滋味在餐桌上相逢，和諧共存——類似的細節，在《君幸食》中，在扶霞的觀察裏，還有許多。當然，時光流轉中，扶霞自己的口味也悄悄發生變化。曾有一個作家朋友對她說，只愛川菜，還算不上真正的美食家，等年齡和經驗漸漸增長，她一定更能欣賞清淡的菜餚。“年輕的時候，喜歡刺激的、好玩的食物，年齡大了之後，更喜歡養生的、舒服的食物。我肯定還是特別喜歡麻辣，但現在也喜歡喫清炒蔬菜。所以，不用擔心重油重鹽的年輕人會忘掉中餐的豐富，中國人骨子裏關於安靜飲食的那一部分DNA，遲早會醒過來的。”採訪的最後，扶霞向我們展示了一張照片，照片裏滿滿一桌中國菜，是她在倫敦家中的傑作。其中有清爽的菜羹，有辛辣的川湘菜，有油燜大蝦、熗藕片、熗黃瓜，還有一碗米飯，安安靜靜地擺在邊上。“我在倫敦請客，就做中國菜，兩年前被封在家裏的時候，我還自己做了一桌年夜飯。可惜在國外的中國超市裏，買不到馬蘭頭。”她用手指在手機屏幕上放大圖片，講述着其中每一道菜，說起倫敦買不到一些時令食材，語氣裏充滿遺憾。扶霞做的中國菜。（圖/由被訪者提供）
《新週刊》：在《君幸食》中，你引用了一句中國隨處可見的諺語，“民以食爲天”。對於中國人而言，喫是頭等大事，它幾乎與一切的生活細節息息相關。經過三十年的體驗、研究，你對於中餐有怎樣的理解？這種理解有怎樣的變化和深入過程？扶霞：這三十年，我一直在喫（笑），也一直在思考。從最初的學習川菜，到寫《君幸食》，更深入一些中餐的基本問題，更本質、更系統地去了解它。在這個過程中，我自己的口味也完全被中國菜搭建了。中國漫長的歷史和廣大的地理空間，甚至龐大的餐飲市場，都造就了這種豐富性。直到現在，我還在每天發現中餐裏的新東西，它們不斷超越我的期望。 《新週刊》：《君幸食》涉及了很多截然不同的菜餚，比如有清爽的蓴菜羹，也有高碳水的北方刀削麪，還有辛辣的川湘菜。你是怎樣沉浸在不同的飲食哲學下，接納風格迥異的各種中國菜的？扶霞：我最開始瞭解中國的烹飪技術，是在四川。對一個西方人來說，那種刺激的味道是很有吸引力的。這幾年，我漸漸通過江南的菜系，去更全面地認識中國文化。醃篤鮮、炒年糕、泥螺、清炒竹筍，等等，還有淮揚菜。不同菜系之間的差異，恰恰給了我源源不斷的學習動力。一輩子只研究一種菜系、只喫一種菜系，那太無聊了。還有一點我要說的是，比如四川的家常菜和江南的家常菜之間，差異並沒有那麼大，商業餐飲往往放大差異，但在更本質的層面，菜系之間，還有屬於食物、屬於中餐的共性。扶霞早年所做的川菜筆記。（圖/由被訪者提供）
《新週刊》：關於中國菜系的地域性，近年來似乎正在削弱，大家喫的東西越來越相似，你怎麼看待這種地域性的模糊傾向？它可以被視作一種進步，還是需要引起擔憂？扶霞：這背後有一些全世界的人正在共同面臨的問題，比如，大部分人所擔心的，不是營養太少，而是營養太多。在中國飲食傳統中，米飯、麪條、饅頭很重要，但是這種重要性在最近十年間迅速降低了。在歐洲也一樣，英國女孩子也會有意地少喫一點麪包塗黃油。但我還是不太能想象中國人在未來放棄自己的飲食傳統，我想有些東西會被保留下去，比如中餐中環保的元素、養生的元素。《新週刊》：最後，請分享一家你最近喫到的好餐館，以及一次愉快的就餐經歷吧。就像你在書中描寫元陽梯田的例子一樣，那些曾經讓你驚豔的“中國瞬間”。扶霞：兩個星期之前，我回到上海的一家老飯館，多年前我曾在那裏喫飯。讓我驚訝的是，它的味道這麼多年都沒有變，還是很好，那些菜一端上桌，就把我拉回多年前的時光裏了。味道是有記憶的。扶霞曾在四川省高級烹飪學校學廚。（圖/由被訪者提供）
