今年各省“必吃榜”爆出黑馬，縣城美食火到北上廣年輕人排大隊

2024-06-28 22:33
Vista看天下

昨天大衆點評發佈了今年的必喫榜，發佈會上公開的兩項數據還挺有意思。

一項是今年新上榜的1394家餐廳中，有近60%爲非連鎖小店，不少都是那種開在街頭巷尾的本土小館子。

比如廣東清遠上榜了一家專門喫雞的農家菜館，按廣東人的話來說是“山卡拉”裏的農家樂。

深圳上榜了一家糉子小店，隱藏在居民區的街道里、老菜市場旁邊。

第二項值得深究的數據，是必喫榜單上新增了58座美食城市，都是像景德鎮、清遠、延邊這樣的小城。

榜單上，已經不再是北上廣深等大城市包攬大局的場面。

必喫榜向來被認爲是網紅餐廳的風向標，而這兩項數據都指向了同一個正在發生的現象——

受年輕人追捧的熱門餐飲正在經歷迭代，

從北上廣退潮，從縣域小城上岸。

餐飲熱潮，

從北上廣轉向小城市

過去提及網紅餐廳，大家腦內浮現出的場景大約都是以下這種：

開在大城市商場的四五層，環境精緻優美、擺盤考究，通常是連鎖或品牌餐廳，能最大程度地滿足社交打卡需求。

火爆時，排隊一兩個小時都不算新鮮事。

通常誕生於北上廣這樣的超一線都市，因爲這有最多的、有精緻餐飲需求的年輕客羣。

店內通常都會具備一些新奇的特色，或是小衆地域菜，或是一道擺上乾冰、冒起煙來仙氣渺渺的招牌菜，或是全店員工會一起喊口號的特殊服務。

北上廣永遠不缺好餐廳，人羣很多時候缺乏的是個新鮮勁。

因此初代熱門餐廳，總要爲自身找到一個能突出重圍的噱頭。

相比之下，如今這波火成網紅、被大家評上必喫榜的餐館更多是地方小店。

環境未必精緻，像前文提及的嘉華小喫開在居民菜市場對面，只有兩間門臉。

店裏也沒有像連鎖品牌餐廳那般的精緻厚菜單，主賣的就是潮汕口味的糉子，也賣一些快餐菜式。

糉子是傳統的手工現包，來光顧的大多是附近的街坊鄰居。

有時也需要排隊，不同於初代熱門餐廳們主要俘獲年輕羣體的心，在嘉華小喫這排隊的顧客男女老少都有，純粹是爲了一口現包糉子、一碗明火煨的煲仔飯。

端午前後，這家小喫店每天能賣出三千隻左右的糉子，開店的一家人從早上六點忙到晚上十二點。

沒有突然的走紅或爆火，就這麼慢慢積累名聲，不知不覺地成了附近的高評分餐館、登上必喫榜、成了熱門餐廳。

小店裏的傳統潮汕糉子技藝也無形中被更多人知道，傳承了下去。

與嘉華小喫情況相似的，還有成都一家名爲歆瑞源油滷串串的店。

這家店開在兩側都是老房的街道中間，面積只有44平，是個典型的成都“蒼蠅館子”。

因爲人力、精力有限，店鋪只從下午四點半開到晚上九點半。原本來的都是周邊熟客，有時老顧客來早了會自個把店門打開、坐在店裏等老闆娘過來。

有天老闆娘照常四點半去店裏，結果發現自己的小店門開了、裏面坐滿了人，當場愣住。

才從食客們那得知自己的店上了必喫榜，成了熱門店鋪了。

網紅餐廳的常見類型，不只是從標準品牌餐廳擴張到了街頭小喫店。

它們聚集的主陣地也呈現出從北上廣轉移到二三線乃至更小縣域城市的趨勢。

去年必喫榜單納入的城市爲60多座，今年增長到了110多，其中既有景德鎮、清遠、金華、遵義、潮州這樣的地級市，還有成都邛崍、重慶巫山縣這樣的區縣地區入選。

必喫榜以用戶評價數據爲評價標準，這些小城小店能入選，說明它們一定程度上擁有了不遜於大城市傳統網紅餐廳的實力，能拿下食客們的好評。

這一現象既意料之中——

客流量多、客羣年輕、體驗打卡需求明確的大城市餐廳天然在累積食客評價數據上佔有一定優勢。

因此八年前必喫榜剛出現時，上榜餐廳普遍是北上廣連鎖大餐館，這也是當時餐飲消費趨勢的一個體現。

而隨着大衆挖掘美食的視野拓寬，必喫榜一年又一年地辦，小城小店的評價數據在日積月累之下最後也追上了大城市餐廳的維度。

美食無高低之分，不論大店還是小喫，食客們的快樂與滿意是共通的。

但與此同時，這一現象也存在着一定特殊性、有些意料之外。

它會出現，也是近年來多種現象潮流的疊加結果。

熱門餐廳誕生之路，

越來越樸實無華

第一代傳統熱門餐廳過去能成爲被追捧的熱門，通常走的是“六邊形戰士”路線。

環境要好、擺盤要精緻、服務要細緻、菜品要兼具新意噱頭與豐富度。

還得自主玩轉社交平臺宣傳，想辦法讓年輕人聽說自己的名字，不然酒香也怕巷子深，當初美食社交分享氛圍遠沒有現在熱烈。

它們算是國產餐飲中第一批喫互聯網螃蟹的餐廳。

譬如2017年第一屆必喫榜，囊括了不少新榮記、四季民福這種既“有家底”、在本地有一定名聲，又有餘力嘗試新事物、迎合新潮流的餐廳。

這類餐廳中的佼佼者至今有很多依舊受追捧，在網絡討論度上仍舊算“網紅餐廳”。

例如新榮記先是靠着野生大黃魚的菜式出圈，推出的性價比工作餐又被稱爲“窮人套餐”，吸引一波又一波網友打卡。

四季民福故宮餐廳的景觀位，快要成爲北京旅遊攻略中必去景點的一部分。

當然，隨着市場大浪淘沙，第一批熱門餐廳中也不乏因後續創新無力、難以維持面面俱到的狀態，逐漸退出大衆視野的餐廳。

隨着消費者的餐飲評價體系更多樣化、深度化，相比初代網紅餐廳，如今會走紅的餐廳未必需要十全十美、精緻可人。

只要有一項足夠打動人的突出特質，網友們立刻願意捧它上桌。

或許已經有朋友敏銳發現，前文中列舉的新發榜城市與今年爆火的小城旅遊、縣域旅遊城市高度重合。

據旅遊平臺數據，今年安吉、桐廬、都江堰、陽朔、彌勒、義烏、婺源、景洪、崑山、平潭成爲“五一”假期的十大熱門縣城，旅遊訂單平均增長高達36%。

與之相對應的，其中不少區縣地區都有上榜餐廳。

都江堰青城山景區上榜了一家名爲山下人家·土砂鍋臘排館的小門店。

這家店開在本地的一條巷子裏，位置並不算好，但菜品製作很用心。

店家每次都是買新鮮肉醃製、不會圖便宜買凍貨，用炒過的鹽、花椒、辣椒醃製一整天再慢慢煨制，一鍋要煨兩小時。

用的還是一種叫高縣火鍋的非物質文化遺產砂鍋，損耗大但能讓菜品入味，用十次左右就報廢。

青城山今年旅遊人數多，來喫過的遊客們覺得味道好、自發推薦，逐漸一傳十十傳百，把這家景區內的好店捧成了熱門。

義烏雖是以小商品聞名，但在今年隨着旅遊熱也有餐廳上榜，還是一家外國餐廳，叫BEYTI RESTAURANT貝迪餐廳。

老闆是阿拉伯人，02年就在義烏開了第一家阿拉伯餐廳，後來逐漸發展壯大。

店裏現在有八個國家的廚師，每人能做兩三個國家、共三百多道菜式，原本是許多來義烏做生意的外國客商最愛，隨着旅遊熱、“味蕾遊熱”也逐漸被中國遊客們熟知。

這兩家餐廳，從某種意義上來說都屬於地域風土人情催化出的熱門餐廳。

臘排是青城山周邊的特色，貝迪餐廳多國菜式交融，其背後是義烏每天活躍着超2.5萬、常駐超1.6萬外國人的地域特點。

遊客們捧紅它們，除卻食物確實美味，更多是因爲能從中體驗到當地特殊的地物風貌，把其視爲旅遊體驗的重要一環。

年輕人在食物中寄託的情感需求和數年前相比早已不同。

七八年前，大家或許更追捧前沿新潮的食慾體驗，追求從菜式到環境、從口味到服務的新奇體驗。

但如今，人們普遍更期待着食物能帶來更溫和的、撫慰人心的力量。

因此像嘉華小喫、歆瑞源油滷串串這樣的小喫店會上榜，它們代表着最傳統的市井煙火氣；

土砂鍋臘排館、貝迪餐廳這樣的地域餐廳也會上榜，因爲它們能讓遊客最直接地體驗到他鄉的風情。

與紛繁複雜的網絡潮流成因相比，這些理由或許看着樸素、簡單。

但說到底，美食本就是一種樸素的打動人心的事物。

人們挖掘出了

帶着人間煙火氣的“必喫榜”

昨天6月27號，大衆點評2024年“必喫榜”在北京正式揭曉，我們受邀前往並採訪了多家來自全國各地的餐廳老闆。

在採訪中，不少餐廳並沒有典型的品牌成功案例故事可供分享，平常在竈臺前、門店間忙碌的老闆老闆娘們從未想過要總結什麼“商業成功經驗”。

但是，他們有許多與客人們、與當地變遷緊密情感相連的故事可講述。

歆瑞源油滷串串的老闆娘，原本是與周邊的街坊熟客會加微信聯繫，但在被食客們捧爲必喫榜商戶、每天店裏擠滿慕名而來的全國顧客時，她依然保持了這個習慣。

外地遊客們想加她微信詢問開門時間、店擠不擠，提出了需求的她都會加，還會特意記住或備註對方來自哪個省份、哪個城市。

從青島遊客那聽說“你的店在青島也名氣大、身邊人都說去成都要喫”時，既自豪又有點不好意思，“我都不知道怎麼回事、人家怎麼就知道了”。

從成都街頭生長出的煙火熱情味兒，順着必喫榜的網線牽連起各方遊客們的熱愛。

江蘇鹽城的一家20年老店米腸湯飯，老闆是朝鮮族人。

2004年時他聽說鹽城開始有韓企入駐合作，於是帶着朝鮮族的傳統手藝從長春過來創業，用一晚每日現熬12小時的豬骨濃湯在這站穩了腳跟。

20年過去，鹽城快速發展還成了“味蕾遊”寶藏目的地，許多遊客來這體驗正宗韓餐、朝鮮族料理。

一家小店，不知不覺與城市的發展進程綁定在了一起。

店中人決定了一家店的性格，當地文化又決定了一家店的脈絡。

在2024年必喫榜發佈暨頒獎盛典上，美團高級副總裁張川將今年出現的小城小店小喫湧現的現象形容爲“發現感”。

在宏觀的維度，這些餐廳是從全國茫茫餐飲業中被挖掘發現、逆勢冒頭；

而在微觀的維度，這些餐廳走紅的源頭正是一個個普通顧客們的“發現”，發現家鄉街坊裏有家值得推薦的老店、發現異鄉街頭有能夠代表城市側面的好店。

大衆點評必喫榜負責人張雪嬌則介紹道：

“過去一年，用戶更多用‘地道風味’‘鍋氣十足’稱讚餐廳口味超出預期，也會用‘價格不過百’‘食材新鮮’來評價餐廳體驗超出預期。”

這些細節證明，今年以來人們對美食的追求更注重文化感、煙火氣、性價比，今年的“必喫榜”也更加突出地道風味，與地域小商戶的聯繫更加緊密。

遊客們選出好店並將它們捧上必喫榜、必喫榜又反過來推動本土店鋪出圈升級，形成了餐飲生態的良性循環，利於激發本地消費活力。

數據顯示，2023年發榜後，上榜商戶線上流量同比增幅近50%，首屆“必喫節”拉動商戶交易規模同比增長超80%。

“美食是城市最好的名片。每一座城市的發展和美食的發展，非常緊密地結合在一起。”

期待愈發有市井煙火氣的必喫榜，能給人們帶去更多的驚喜。

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