“民以食為天”的千年古訓，在當代消費語境中正被賦予新的時代註腳。
撰文｜郭歆曄 馮文濤
餐飲行業正呈現冰火兩重天的局面。一方面，大量中小餐廳乃至知名連鎖品牌因市場競爭激烈而退市，據紅餐網統計，去年全國有近300萬家餐廳倒閉；另一方面，企查查數據顯示，去年新增註冊餐飲企業接近360萬家，存量超過1684萬家，餐飲創業熱情不減，行業規模持續擴大。
與此同時，購物中心的餐飲商鋪供應量不斷增加，餐飲品牌選址和消費者消費卻更加謹慎，人均消費下滑，對口味性價比和高質量的要求則進一步提高，這對商場餐飲招商提出了更高要求。
根據上海市商業聯合會和上海產業轉型發展研究院聯合發佈的《上海世界美食分佈指數》，全球5大洲、43個國家的美食，在上海派生了出9793家世界風味餐廳（含輕餐快餐）。
中餐廳在上海更有數萬家的規模，全國34個省級行政區相關的無數細分菜系都能在魔都找到。
【TIPS】Mall星人特從大眾點評的數萬家大餐飲中抽取出上海最受歡迎的36個正餐菜系（小吃快餐及烘焙飲品等品類將放在續篇中），按照大眾點評分類標籤，每個菜系取熱榜前TOP6家餐廳，組成一份「36大菜系熱力榜TOP6」名單，涉及216家當紅餐廳，並嘗試從中窺見當下商場內餐飲的熱點趨勢。
【TIPS】本文大眾點評相關熱力值與客單價數據均為今年3月下旬數據。
餐飲業態在商業地產中所扮演的角色，可謂多元而深遠。
一方面，網紅餐廳，尤其是那些自帶光環的“排隊神店”，無疑是商業項目的“目的性消費磁石”。
它們憑藉獨特的品牌魅力和口碑效應，能夠跨越地域限制，吸引遠道而來的客流，為商場注入強大的活力，有效提升項目的知名度和影響力。
另一方面，遍佈商場各個角落的小吃快餐、輕食飲品等平價餐飲，則構成了支撐日常剛性消費場景的“毛細血管”。
它們以其便捷性、大眾化和高頻消費的特點，滿足了消費者日常的餐飲需求，培養了用戶的消費習慣，維繫了商場的日常人氣，是商場“細水長流”式收益的重要保障。
在目的性消費與日常剛性消費之間，“重餐飲店鋪”所扮演的角色，則顯得尤為微妙且關鍵。
在小眾菜系走紅，熱門餐飲品牌快速迭代的當下。如何在消費頻次與客單價之間尋求最佳平衡點，最大化地發揮重餐飲店鋪的價值，成為商場從提升人流量、營造輿論聲量，到最終實現租金或利潤分成等多渠道收益的關鍵所在，很大程度在於選準具有人氣和口碑的熱門品牌。
【TIPS】各菜系3月最熱門的品牌請看各榜單，其中既有新近開業的新上海首店，如阿元來了、Day By Day、一樓一火鍋；也有已走紅多年的霸榜老店，如佬太公、大寶口福……粵菜、閩菜、臺菜競爭激烈，熱力品牌各不相同。
「36大菜系熱力榜TOP6」名單呈現出諸多耐人尋味的現象，例如，看似“熱門”的餐廳，其客單價水平卻呈現出顯著反差。
【TIPS】因「36大菜系熱力榜TOP6」表格的完整版太長，我們按照菜系“來源”進行了切分，插入到文章中，可“逐塊”查閱。
在“熱力值”趨同的頭部餐廳陣營中，“客單價”的差異究竟蘊藏著怎樣的市場信號？不同菜系在客單價上的差異，又將如何影響商場的餐飲業態佈局策略？
當法餐、日料、雲貴菜等多元品類同臺競技，數據背後的“意外”與“反常識”，正暗藏商業地產的運營密碼。
浙菜的熱力餐廳中，甬府、新榮記、醉東、佬太公、三佰杯等連鎖品牌多次出現，南麓、錦府園、葉馬、浙裡同樣值得關注。江浙菜中以海鮮著稱的寧波菜、台州菜乃至溫州菜和南通菜的品牌和門店都在不斷增加的同時，上海的杭州菜南京菜的門店數量和人氣則較往年有所下滑。
高性價比的淮揚菜則是新品牌首店不斷湧現，南里山房、永春園、時春食春、醉舍、食廬、九廚等表現出圈，其中泰州早茶的潛力值得關注。
【TIPS】數據來源：大眾點評；數據採集時間：2024年3月中下旬；數據每天會有所浮動。熱門指數不等於實際客流，也非銷售額排名，且只反映了部分趨勢。Mall星人&中商數據統計；如有錯漏，歡迎指正。下同。
熱力值：頭部品類的“流量密碼”與長尾品類的“突圍困境”
火鍋、上海本幫菜和粵菜構成了上海餐飲市場的“熱力值三巨頭”。
火鍋以98.07的平均熱力值穩居榜首，卿庭成都鮮貨火鍋和三出山等品牌通過核心商圈的選址策略，成功將火鍋的社交屬性與高曝光度結合，成為消費者聚餐的首選。除了巴奴毛肚火鍋創立於2001年之外，其餘幾位火鍋熱力榜選手幾乎都是近幾年崛起的新勢力，伴隨著山系鍋（山緩緩、山鶯鶯），海鮮（王富貴）、糟粕醋（太瓊）等細分賽道品類的火熱，火鍋這個傳統大熱門類別也經歷了多元衝擊，五里關重慶火渦、一緒壽喜燒，姚稷大鐵鍋、燃計沙茶皇等屢屢進入熱力榜前列，流量不斷洗牌。而像小緒牧場、牛太叔等平價小火鍋新品牌在供應鏈和服務上的不斷迭代，也讓這個菜系品類卷出新高度。
本幫菜以97.59的熱力值緊隨火鍋其後，人和館、老興鮮、興興、醉廬、毛頭老爹、和平飯店龍鳳廳本季的表現尤為亮眼。
作為本地菜系的代表，雖然部分遊客並不適應上海菜帶甜的口味，但本幫菜憑藉深厚的文化認同感，依然吸引了大量本地消費者和新上海人。
而粵菜通過品類創新，如一樓一火鍋飯店（97.77），將傳統粵菜與火鍋結合，既保留了經典口味，又注入了新的活力。
這種“傳統+創新”的模式，與倫敦的Southall market，新加坡的牛車水市場都有異曲同工之妙。
平價壽司熱力6強餐廳，除了CP靜安拿下第一的Maki House，其餘5家均為回轉壽司，百聯世博源的金匠和晶耀前灘的小喬2家本土回轉壽司品牌，勇勝日系四傑——金虹橋的合點壽司、長泰廣場的濱壽司、美羅城的KURA壽司、環球港的元氣壽司。TIPS:日本第一的回轉壽司品牌——壽司郎繼廣州深圳成都天津重慶北京之後，於去年底在蘇州中心開出華東首店，壽司郎是否會順勢進駐上海備受關注。
韓料6強新老選手各佔一半，除了老牌的濟州食堂—靜安大悅城、Professor LEE—上海K11、青鶴谷外，新銳品牌咄咄逼人，Day By Day創意韓料繼南翔印象城MEGA上海首店後，連續進駐芮歐百貨和環球港，世紀匯圍擋中。木浦CP靜安、韓吞環球港、KCOOKING概念韓餐3家上海首店均人氣出眾，西岸夢中心NEED創意韓料上海首店雖尚在圍擋中已備受期待。
然而，並非所有品類都能在熱力值上佔據優勢。印度菜（95.68）和烤魚（95.67）等在最高熱力值上墊底，反映出這些菜系要麼過於小眾，欠缺廣泛接受度，要麼已是明日黃花。
從口味適應性、品牌認知度以及文化差異，都有提升的空間。不過由於日式咖喱的流行，其實印度菜在上海的熱力值有著不小的潛力，隨著進博會的持續引進，國際食品流通增加，將讓更多上海食客品嚐更多世界未知美食。
隨著輪番進滬的四季民福、提督、宮宴、小吊梨湯、甬府旗下新京菜柿合緣，加上老牌的大董、羲和雅苑、晟永興、青年公社，北京菜近年來不僅成為滬上熱力值最高的北方菜，更成為頭部商場標配的菜系。
山東魯菜做為滬上客單價最高的北方菜，獲得蘇河灣萬象天地、長寧來福士多知名商場垂青，魯採和東萊2大品牌各在TOP6贏得2席。徐匯綠地繽紛城的老山東、正大廣場的城南往事則拿下另外2席。
客單價：高端餐飲的“奢侈品化”與大眾餐飲的“性價比之戰”
在觀察單個菜系餐廳的客單價時，我們採用了中位數而非平均數的計算方式，因為某些菜系榜單上前六名餐廳的客單價相差較大，中位數比平均數更能體現，菜系的真正消費水平。
眾多菜系當中，法國菜以665元的客單價中位數穩居“金字塔尖”，殼裡西（1050元）等高端品牌通過稀缺食材與精緻場景，將餐飲消費昇華為“身份象徵”。
這種“奢侈品化”的餐廳，比如巴黎的Guy Savoy，人均消費超300歐元，卻常年一位難求。
相比之下，火鍋（148.5元）和烤肉（122.5元）則憑藉親民價格佔據大眾市場。
王富貴火鍋（119元）等品牌通過高性價比策略，成功吸引了價格敏感型消費者。與東京的回轉壽司一樣，用吃不膩的口味和低價策略，迅速佔領了大眾市場。
不過，高客單價並不總是與高熱力值相伴。法國菜雖然客單價高，但熱力值僅為96.45，暴露出高端餐飲在流量上的瓶頸。
相比之下，本幫菜兼具高熱力值（97.59）與高客單價（187元），成功實現了熱度和效益雙贏。
辣味菜系繼大眾的川菜湘菜之後，以酸辣煮菜的貴州菜和把四川人辣哭的江西菜也在上海越開越多。
雲南滇菜在上海成名已久，半山腰—前灘太古裡、浩海火燒雲傣家菜—芮歐百貨、曬—世博天地、泓0871甄選雲南菜—北外灘、一座一忘—湖濱道、金雀雲南思茅菜—萬象城、雲之緣—定西路、雲吉納—一百是目前熱力值最高的雲南菜。
以“山、果”為名的貴州黔菜近年熱度反超雲南菜，繼山石榴走紅全市之後，山野板扎—K11和蘇河灣萬象天地、Ameigo梅果—長寧來福士和大學路、胡麻—靜安嘉裡中心和西岸夢中心（上海第3店ifc圍擋中）、貴Guui—五角場合生匯（上海第2店久光中心圍擋中）、黔山婆—富民路、野果與山椒—創享塔是目前正熱的貴州菜。
小眾的江西贛菜，受景德鎮熱的影響，新品牌和新門店不斷增多，長寧定西路的歐記大排檔景德菜是其中代表品牌。
川菜品牌大洗牌，瓦屋—西岸夢中心、麻六記—蟠龍天地、蜀譚記—星薈中心、不二君—世博天地、竹屋時代—大上海時代廣場、一川二水—CP靜安、孔雀川菜—港匯恆隆廣場、蝶SPACE新川菜—靜安嘉裡中心、對酒當歌—南丹東路店是目前滬上正當紅的川菜餐廳。
湘菜品類細分新秀輩出，王勝利長沙家常菜—長寧來福士、芙蓉霄—西岸夢中心、費大廚辣椒炒肉—張江長泰廣場、瀟湘閣—吳江路湟普匯、炊煙小炒黃牛肉—世紀匯、十里湘薈—前灘太古裡、六月半—靜安嘉裡中心、吃飯皇帝大&巡湘記—長寧龍之夢、蓋飯邦長沙菜館—新天地時尚、古意—ONE Itc、湘辣辣—美羅城各有所長。
品類變革：從“傳統創新”到“地域突圍”
火鍋的成功並非偶然。其強大的社交屬性、標準化的運營模式大大降低了餐廳成本，是餐飲市場的“常青樹”。
“產品+場景”的雙重創新，是韓國眾多餐飲連鎖品牌的拿手好戲，往年上海的網紅有不少都是來自韓國，從Professor Lee到炸雞啤酒，韓國餐飲總是能在現有產品基礎上做到全新體驗。
此外，地域菜系的突圍同樣值得關注。近幾年大火的雲貴菜，像山野板扎（97.9）等品牌，將地域特色與時尚化改造結合，吸引了大量年輕消費者。
小眾菜系品類的突破則需要更多策略。印度菜Shantek象提（95.86）選擇在淮海中路這樣的商圈開店，顯示出商圈選擇對品牌發展的重要性。
這種“商圈賦能”的邏輯，可謂選對市口，成功一半，美羅城的B1，久光百貨的B1，人民廣場來福士B1，無一不是輕餐烘焙甜品品牌的試煉場，能在這幾個點位利用好巨大的目標消費流量，就能迅速讓品牌成長為久經沙場的老將。
雖然高客單價高口碑的西餐大多聚集在梧桐區的衡復、鉅富長和外灘的街鋪，前灘太古裡、CP靜安、真如環宇城MAX、上海ifc、港匯恆隆廣場、新天地、思南公館還是吸引到OTF、布朗石、豆庫、Grand Amoo、花廚、Mercadito、Polux by Paul Pairet、La Tapas等高人氣西餐的入駐。
哪個商圈是最強“排隊修羅場”？
熱力值作為衡量餐廳人氣的重要指標，很大程度上反映了商圈的“流量密碼”。
50個商圈中，上榜門店數排名前三的商圈是南京西路（28家）、淮海中路（14家）陸家嘴（13家）。南京西路商圈以絕對優勢登頂熱力值榜首，區域內聚集了太古匯、嘉裡中心等精緻商業體，熱力值超97分的餐廳多達19家，涵蓋西餐、日料、東南亞菜等多元品類。也不乏台州菜，粵菜，海鮮等菜系的高客單中餐廳。
例如新榮記台州菜（熱力值97.29，客單價683元）和鳥沢 TORISAWĀ（日料，熱力值97.23客單價234元）等店鋪憑藉高客單價仍能維持超高熱度。這與東京銀座的“密集米其林地區”有異曲同工之妙，兩者皆以“精緻化體驗+社交屬性”吸引高淨值客群。
相比之下，閔行吳中路商圈展現了另一種熱力邏輯：以萬象城、井亭天地為核心，主打“平價流量型”餐飲，如三出山火鍋（熱力值98.24，客單價156元）和鍾路商會緣家（烤肉，熱力值96.49，客單價128元）。
這類商圈更接近新澤西的Hoboken，或者橫濱中華街，以高性價比和年輕化氛圍成為“打卡經濟”的受益者。
“內卷”更卷，“紅海”更紅？
徐家彙商圈堪稱“卷王之王”，港匯恆隆廣場、美羅城等商場囊括火鍋、烤肉、日料、粵菜等12個菜系，且同細分品類扎堆廝殺明顯，食客選擇豐富。
這種“百貨式餐飲生態”與大阪難波商圈，吉隆坡的武吉免登相似——消費者無需轉場即可體驗多國風味，但品牌淘汰率也居高不下，餐飲品牌的存活率和熱度恰恰相反。
反觀陸家嘴商圈，不僅熱力值不低，菜系多元，且同系內卷鮮見：堂吉訶德、花廚等頭部品牌主導，客單價普遍超150元，形成“精品菜系寡頭競爭”。
這與紐約曼哈頓中城的餐飲格局類似，高端品牌通過差異化定位規避同質化內耗。
誰的胃更“專一”？
從行政區看，12個區域中，熱力榜單上排名前三的是靜安（52家）、黃浦（42家）、浦東（38家）。靜安區是當之無愧的“全能選手”，南京西路、靜安寺、蘇河灣三大商圈覆蓋火鍋、日料、東南亞菜等15個品類，且每個商圈均有主導菜系（如蘇河灣有不少火鍋店、潮汕菜）。
這種“全域多元+局部專精”的模式，類似東京澀谷——既有綜合型商業體，也有代官山這樣的細分美食街區。
而長寧區囊括13種菜系的豐富多樣性也不遑多讓，長寧來福士，上海薈聚，龍之夢等商場常年都是熱度居高不下的美食集聚地。長寧區的虹橋古北商圈，僅在日料TOP6榜單中就佔據2席，對於老牌日料聚集商圈而言，算是實至名歸。
閔行區則有點“偏科”：吳中路商圈以火鍋和烤肉為主力（佔比超60%），虹橋板塊則因青鶴谷（韓料）和遊牧Khana（印度菜）形成小眾菜系集群。這種“單點菜系”獨霸格局並不是上海獨有，吳中路的韓國街和洛杉磯的韓國城在此刻產生了共鳴。
自助餐 快速迭代細分
隨著性價比需求的增長，自助餐這個一度瀕臨邊緣化的菜系品類開始翻紅，不僅許多老牌自助餐門口排起長龍，還新起勢一批壽喜燒、烤肉、海鮮自助餐品牌，另外也出現了素食、火鍋、甜品等不一樣的自助分類。連滿記甜品、南城香、哥老官等品牌也推出了“自助模式”。環線之爭：內環“精緻”，外環“接地氣”
若以環線劃分，內環內（如南京西路、淮海中路）主打高客單價、國際化菜系，人均200元以上的餐廳佔比超40%；
中環主要商圈（如環球港、五角場、中山公園）呈現“性價比混戰”，既有牛NEW壽喜燒（自助餐，人均174元）等連鎖品牌，也有王勝利長沙家常菜（湘菜，人均79元）等地域特色店，兼容學生客群與家庭消費；
外環附近以超大型商業體為載體（如萬象城、薈聚），像OTF Sicilia假日餐廳（西餐）與東盛炭烤自助（人均129元）並存，像極了曼谷郊區的MEGA商場，東京臺場的“郊區商業綜合體”模式。
值得注意的是，相對法餐前六熱度餐廳的高度集中（前六中的五家都在黃浦區），Mall星人觀察到川菜和自助餐的兩個菜系品類呈現分佈在各區的狀態，川菜的六家餐廳分別在，青浦區，虹口區，靜安區，黃浦區，徐彙區和浦東新區。而自助餐的前六熱力餐廳分別在，楊浦區，普陀區，長寧區，黃浦區，閔行區和浦東新區。
摺疊上海、均衡熱度
與眾多國際一線城市相比，上海餐飲不同菜系的最大特點是“分層不分裂”：高端與平價、麻辣和清湯、國際與本土、快節奏與慢體驗在同一空間內並行不悖。
例如，靜安嘉裡中心既有KLAY現代印度餐廳（人均270元），也有Maki House壽司（人均134元），長寧來福士既有主打海鮮的喜鼎（人均243元），也有接地氣的王勝利長沙家常菜（人均79元）。
這種“摺疊式消費場景”在東京六本木或紐約SoHo區亦難覓蹤跡。
此外，上海商圈的“菜系跨界融合”趨勢顯著，如雲貴菜Bistro、川香味的Pizza等創新餐飲產品吸引不少年輕人，類似曼谷的Emsphere，但更依賴商業體的流量加持。
值得注意的是，擁有5-6家上榜餐廳的商場有10個，4個區的8個商圈。而與此同時，至少擁有1-2家熱度榜單上榜餐廳的商場有137個，佔到所有上榜餐廳的63%，他們廣泛分佈在12個行政區的45個商圈，也涵蓋了我們統計的總共36個菜系中的20種。
可見餐飲熱度並非只集中在商業核心區域，即使是外環外，也不乏能闖進TOP榜單的餐廳，食客們的選擇可謂豐富。與倫敦，新加坡等餐飲消費熱度較為集中的情況有所不同。
後記
無論是靜安寺的“熱力霸權”，還是吳中路的“內卷修羅場”，上海餐飲商圈的競爭本質是一場“無限遊戲”——沒有終極贏家，只有持續迭代。
未來，隨著城市更新與消費升級，熱度不斷升溫的前灘、西岸等商圈，或將憑藉“場景創新+品類細分”挑戰傳統格局，而老牌商圈則需在“精緻化”與“接地氣”之間找到新平衡點。
唯一不變的是，這座城市的胃，永遠為新鮮感跳動。
