天要變了，人均200+的精緻餐飲也賣起了“低價早餐”
總第 3885 期
作者 | 餐飲老闆內參 內參君
早餐賽道實在太熱鬧了
今年的早餐賽道，大事件一個接一個。
年初，開在LV旁邊的頂奢早餐店，“早餐中的愛馬仕”桃園眷村大面積倒閉，巔峯時期在全國擁有40多家門店，如今僅剩4家，被爆出品牌似乎已經“撐不下去了”。
3月底，海底撈擺攤賣早餐的新聞登上微博熱搜，從不同內餡的包子，到燒麥、雞蛋、玉米、粥、牛肉……均價1.5元就能解決一頓早餐。其中，5毛錢一個的豆沙包、3塊錢兩個的糯米燒麥，被網友直呼“這是要幹倒街邊早餐店啊！”
吉野家也在3月底推出了5.9元起的全新早餐產品，從鍋貼到捲餅，1周7天不重樣的中式早餐，3款粥品和7款主食自由組合。
最近一個月，一些走精緻路線的西餐廳也開始賣起了早餐。
比如北京一家精緻西餐品牌Wobbit窩邊草，人均1-200+的定價，開業多年，一句消費者口口相傳的“我不是兔子，窩邊草真好喫”成了很多年輕人心中的“老網紅代表”。4月底窩邊草上線了“9.9元早餐”，套餐中包括以往要60+才能買到的北非蛋及咖啡；蘭州最早的本土精緻西餐品牌小蔚爐AZURE西餐廳，也在4月份重新上線了早午餐，推出日日不同的早午餐並且工作日半價。
去年開始，無數餐飲品牌開始搶佔早餐時段。如今，餐飲人在早餐上越來越捲了，入局的大佬更多了、價格也更低了。
爲了讓年輕人“掏錢”，3塊錢的早餐已經要多到喫不過來了。
越來越卷的早餐
誰不上新誰“out”
細數近兩年的餐飲市場，從正餐到快餐，從西餐到茶咖，從便利店到菜市場，甚至連公交車都來跨界賣早餐了。
正餐賽道中，不管是人均上千的貴价餐飲，還是人均不過百的平價餐飲，都盯上了早餐時段。
想喫平價的，有紫光園的4.9元早餐團購套餐，不到5塊錢的價格，拿下中式油餅、牛肉豆腐腦和茶葉蛋三件套，管飽的同時，兼顧了碳水和蛋白質。在社交平臺上，紫光園活成了打工人的“新寵”，越來越多的年輕人把紫光園當成“社區食堂”，承包了自己的一日三餐。
想喫點“高端”的，也有新榮記的榮小館，單品2-30元，人均50元的價格就能喫到“米其林級別的早餐”。
◎部分正餐品牌的“早餐們”
快餐賽道中，頭部品牌們更是扎堆在早上八點檔搶生意。
西式快餐的早餐爭鬥愈演愈烈，麥肯兩大巨頭的“窮鬼早餐”不斷上線新品，更是雙雙推出了“早餐車”，在地鐵站裏搶佔打工人的“早餐”；中式快餐裏，南城香、和合谷、永和大王接連推出了3元早餐自助的新模式，真功夫也上線了9塊9的1+1早餐。
飲品賽道中，幾乎家家都有“9塊9早餐”，彷彿誰不上新個早餐誰就out了。
星巴克、瑞幸、tims、蜜雪冰城、奈雪的茶、古茗……幾乎叫得上名字的茶咖品牌們，全部盯上了“早餐”，各種9.9元的咖啡+吐司套餐變着花樣吸引年輕人。
一些獨立咖啡館、網紅茶飲店更是拿出殺手鐧，賣煎餅、賣包子、賣雞蛋灌餅，只要是常見的早餐產品都能和咖啡奶茶搭一搭。
◎部分咖啡茶飲品牌的“早餐們”
便利店、菜市場、商超、公交車……早餐的場景只有想不到沒有做不到。
也不止餐飲品牌們跨界賣早餐，擴大時段豐富品類，各種異業大佬們也在加註早餐市場。比如711、羅森等便利店，每逢工作日早上總會大排長龍，不到10塊錢的價格、不到5分鐘的時間，就能夠解決一段早飯，對很多寫字樓打工人來說，簡直天選“早餐店”。
甚至連公交車也來搶早餐的生意。去年4月，深圳公交早餐正式上線，定價是8元/份，供應5種早餐套餐，套餐餐品一週不重樣。
但“正經”賣早餐的“傳統”品牌們，也並沒有被這波“早餐大軍”卷倒，甚至越戰越勇。
過去一年，很多早餐連鎖品牌開始發力。比如河南“傳統早餐”代表之一的胡辣湯品牌方中山，走出了大本營。半年的時間裏先後進入北京、上海、重慶、深圳等一線城市，開始全國化佈局；也有越來越多的捲餅、煎餅品牌走進了商場，將早餐品牌的可能性放大。
餐飲人的焦慮
單靠早餐也很難解決
“早餐是門好生意”，幾乎是無需驗證的。
一方面，早餐賽道有空間、有市場、是剛需。
從整體的市場情況來看，根據英敏特數據預測，中國早餐市場當前行業規模約2萬億元，預計將持以7.7%的複合增速持續增長，預計至2025年可達2.6萬億元。
從早餐賽道品牌透露的營收、銷量等相關數據來看也是向好的。去年初開始實行“早餐倍增計劃”的南城香，上線3元自助早餐後，單店早餐日流水過萬。
另一方面，儘管越來越多的餐飲人、異業大佬盯上早餐市場，本質上是出於企業對自身商業模式和經營方式做出的隨時調整和完善，是向着“增收引流”出發，但也側面佐證了早餐市場當前仍未完全飽和，各類細分場景、細分產品都依然需要多樣化。
一家連鎖餐飲品牌相關人士對內參表示，“早餐是一個很大的市場，市場消費者的需求也是多種多樣的。每一個不同類型的餐飲都有自己不同的玩法，大家都在不同的場景下、走不同的路線、切分不同的價格帶。”
不過，早餐是個好生意，可誰都上的早餐，卻不一定都能賣得好。
隨着“頂奢早餐店”的倒下，越來越多消費者開始理性、務實，迴歸食物本來的味道和本來的功能。繁榮時代各種花活噱頭，沒用了。
同時，如今已經“捲到”3-5元甚至更低的價格帶的早餐市場，既要滿足讓消費者喫飽，又要保證消費者能有好的體驗、能喫好，這本身對於餐飲企業的供應鏈整合、門店管理、食材消耗、人員管理等能力都提出了很大的考驗。
早餐能做，但怎麼做？做成什麼樣？賣多少錢？越來越卷的賽道是否只能靠低價挽救？
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