做青工藝提升夏季紅茶香氣

前言

紅茶是一種消費廣泛的飲料，佔全球茶葉消費量的75%。根據鮮葉的採摘季節，紅茶可分爲春茶、夏茶和秋茶。一般來說，春茶中游離氨基酸和茶氨酸的積累增加，夏茶和秋茶中兒茶素和多酚增加。紅茶的發酵過程可以大大降低茶中多酚類化合物的含量，從而降低茶湯的苦澀感。儘管如此，用夏季葉製成的紅茶的質量不如春季紅茶，尤其是在香氣強度方面。這也是夏茶資源被廢棄的原因之一。因此，迫切需要新的方法來提高夏季紅茶的質量。

優質紅茶具有濃郁的嫩香、甜香、花香和果香。已經報道了一些通過加工創新來提高夏季紅茶質量的嘗試。萎凋過程中引入紅光增加了芳樟醇、α-法尼烯和苯乙醇的含量，並被認爲改善了夏季紅茶的香氣質量。此外，用尿素氧化酶處理秋季紅茶有助於苯類/苯丙烷類和氨基酸相關揮發物的積累，從而有助於紅茶甜醇特性的形成。其他研究探索了引入其他茶類的加工程序來提高紅茶的香氣質量。做青是烏龍茶生產的關鍵工序，對烏龍茶特有香氣的形成有重要影響。研究表明，在搖青過程中，參與萜烯代謝和長鏈脂肪酸裂解的酶的基因表達顯著上調，導致相關揮發物總量增加。搖青過程伴隨着機械損傷和脫水等多重環境應力，其中機械損傷是促使揮發性和非揮發性代謝產物積累形成烏龍茶特有香氣和醇香的主要因素。儘管搖青過程有助於烏龍茶香氣的形成，但搖青過程對夏季紅茶香氣的具體影響（尤其是與感官相關的關鍵揮發物）尚不清楚。

固相微萃取（SPME）與氣相色譜-質譜（GC–MS）相結合已被廣泛使用。SPME具有重現性好、無溶劑、高效等優點。然而，提取體積是有限的，因此導致塗層飽和和化合物競爭。茶的香氣成分非常豐富，單獨使用SPME香氣預處理可能會導致關鍵化合物的遺漏。通過溶劑輔助風味蒸發（SAFE）獲得的揮發性成分比SPME更接近真正的茶湯的香氣。它們之間檢測到的化合物存在差異，隨着化合物分子量的增加，SPME的效果不如SAFE。採用感覺組學方法，其中使用香氣提取物稀釋分析（AEDA）和氣相色譜嗅覺法（GC-O）分析單個化合物的氣味和氣味強度。對呈現風味的揮發性化合物進行了定量，並通過在香氣重組和缺失實驗中混合揮發性標準物進一步驗證了關鍵的氣味。該方法已應用於茶葉香氣的評價和關鍵氣味物質的鑑定。

爲了系統地揭示做青工藝對夏季紅茶香氣品質的影響，採用感測法測定了傳統紅茶和做青工藝紅茶的揮發物。採用HS-SPME和SAFE兩種香氣提取方法，結合儀器GC–MS，對紅茶樣品中的香氣揮發物進行了鑑定和定量。這些過程通過使用AEDA和GC-O對關鍵氣味進行感官表徵來補充。最終，通過香氣重組確定實際貢獻揮發物的氣味和強度。研究結果揭示了做青工藝提高夏季紅茶香氣品質的代謝機制，爲生產高香紅茶提供了理論依據和指導措施。

茶樣製作方法

2022年從安徽省金寨縣採集到一芽兩葉的鮮葉。將收集的茶葉均勻地攤鋪在萎凋槽中，並保持在室溫（25°C）下。萎凋時間控制在12小時。在萎凋過程中，移除一半的葉子，並進行三次搖青和置青循環。搖青的持續時間分別爲5分鐘、6分鐘和4分鐘，間隔時間爲30分鐘。根據相同的工藝和條件分批處理常規萎凋和做青處理的葉片。將葉片放入揉捻機中並揉捻45分鐘。然後將揉捻的葉子送到發酵室，30°C穩定溫度和95%的相對溼度下發酵3小時。發酵後，所有葉片在110°C和85°C的乾燥機中乾燥兩次。最後得到了傳統紅茶和做青工藝紅茶。用乾冰快速冷凍處理過的茶葉樣品（WD、SS1、SS2和SS3），在−80°C下儲存。傳統紅茶和做青工藝紅茶儲存在4°C的冰箱中。將實驗中使用的所有茶樣品冷凍乾燥至100%乾重。

結果

結論

採用感測學方法對傳統紅茶和做青工藝紅茶的香氣特性進行了評價，並採用氣相色譜-質譜法（GC–MS）對過程樣品中的揮發性成分進行了檢測。與傳統紅茶相比，做青工藝紅茶表現出更高的芳香強度，尤其是花香和甜味。通過香氣提取物稀釋分析（AEDA）選擇了27種FD值超過8的揮發物，其中20種揮發物的OAV超過1。其中，具有高OAV的9種花香和甜香揮發物是芳樟醇、（E）-β-紫羅蘭酮、香葉醇、β-月桂烯、（E）-2-己烯醛、苯乙醛、（Z）-3-己烯基己酸酯、1-己醇和2-苯基乙醇。這20種揮發物的香氣重組顯示出花香、甜香、果香味和烘烤香的可靠結果，這進一步驗證了關鍵氣味的香氣和強度特徵。該研究結果揭示了搖青過程提高了紅茶的香氣質量的代謝機制，爲生產高香氣紅茶提供了理論依據和指導措施。

文獻來源

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139772