【大師的菜】糯米熏製，熗鍋辣炒，一滷二燻三炒，閩北特色燻味！

過去肉類珍貴，吃不完怕浪費，於是就有瞭各種臘肉和熏味。

在閩北，人們習慣將肉類墊上熏料（木屑、茶葉、糯米、米糠、甘蔗皮、白糖），放入鍋中熏製。這種熏味和湖南四川貴州等熏的臘肉風味並不一樣，沒有柴火的那種煙熏味，而是一種特殊的風味。

熏味有生熏和熟熏兩種，生熏就是將肉類用調料醃製處理後，直接上鍋熏蒸。熟熏的原料需要在上鍋熏蒸之前進行鹵、炸、蒸煮等步驟。

閩北特色熏味的原料非常豐富，除瞭熏鵝、熏鴨、熏肉還可以熏大腸、豬肺、牛蛙、老鼠、兔子等食材。

今天製作的這些食材中，牛蛙用的就是生熏，豬肺，五花肉和大腸都是熟熏。將需要熟熏的食材清洗乾淨，特彆是豬肺和大腸，豬肺要灌水衝洗，豬大腸則用麵粉清洗，用白醋去除黏液，清洗乾淨再焯水和鹵製。

鹵好的食材已經有瞭誘人的紅色，但這還不夠，還要上鍋用糯米、白糖和油一起熏齣紅棕油亮的色澤。

剛齣鍋的熏味風味獨特，搭配花椒、花椒、生薑、大蒜等香料一起炒齣來，麻辣鮮香，鍋氣十足，看著都會流口水！

1.豬肺灌水，放在水槽中不停衝洗，反復灌水，將豬肺中的髒東西衝洗齣來，至少要衝洗5遍。

2.大腸用麵粉抓揉，再放白醋搓洗，去掉錶麵黏液，搓洗乾淨。

3.牛蛙清洗乾淨，用鹽抹勻醃製一會兒，把水分醃齣來。

1.洗淨的豬肺和五花肉切塊備用。

2.豬肺放入熱水中，加生薑和白酒焯水去腥。焯水後撈齣用清水衝洗乾淨。

3.起鍋放入清水和豬骨，放入拍碎的生薑、八角、草果、桂皮、花椒、乾辣椒、醬油、鹽、白糖開始鹵製。

4.鹵水燒開後，放入豬肺、大腸和五花肉鹵製30分鍾，關火浸泡30分鍾。

5.鹵肉放涼就可以上鍋熏瞭。

1.鍋中放糯米、菜籽油和白糖，糯米不易燃，熏的時間久，風味更濃鬱，加油讓煙更大，熏齣來顔色更好看，白糖主要起到上色的作用，也增添一重風味。

2.醃好的牛蛙平鋪在蒸籠上，放入鍋中，蓋上鍋蓋，用濕毛巾封住會跑煙的地方。

3.鹵好的食材上鍋也是重復這樣的操作。

4.熏蒸時先用大火燒製，有煙冒齣來後，轉小火熏5分鍾即可。如果一直大火，糯米燒起來熏味會有苦味。

1.熏好的食材分彆改刀切好。

2.鍋裏放菜籽油，把所有食材下鍋煸香起鍋，濾齣多餘的菜油。

3.鍋中再放入少許菜籽油，放大蒜頭、生薑絲、青花椒、乾辣椒炒香。

4.放入煸過的熏味下鍋炒香，放少許鹽和雞精調味。

5.放入蒜苗翻炒。

6.最後沿著鍋邊烹入福建老酒，翻炒幾下即可齣鍋！

閩北特色熏味是一鹵二熏三炒，食材豐富，味道鮮辣，又有獨特的熏香味道，色澤紅棕油亮，一盤能下三碗飯！