央視甄選！種草這些“南平味道”→

　　13日晚，央視綜合頻道播出《三餐四季》福建篇，從“福州”到“建州”，介紹福州、南平兩地的美食與人文。

　　《三餐四季》是由中央廣播電視總檯和商務部聯合攝製，央視綜合頻道製作的大型美食文旅季播節目。以美食為引，節目邀請總檯主持人和文藝界嘉賓以及文化學者等組成“尋味團”，每期探索一省（區）兩地，共同探尋中國人藏在“三餐四季”裡的故土記憶和文化傳承。

　　順昌灌蛋製作技藝傳承人何丹華與妻子魏秀貞一起收看了當晚的直播。魏秀貞回憶，拍攝當天嘉賓試做了好幾次，最後握著破碎的蛋餡感嘆：“原來二兩的力道里，藏著順昌人對食材的敬畏。”她第一次感受到，原來每天重複的動作裡藏著這麼多故事。

　　“灌蛋是一道製作方法吸引眼球，又滋味濃郁的非遺美食，嘗過的食客幾乎都稱讚連連。我們還是會守著老規矩，收土蛋、手工調拌山珍餡。希望順昌的灌蛋文化能夠在全國各地‘開枝散葉’。”何丹華表示，《三餐四季》節目就像一扇窗，讓更多人看見了順昌灌蛋的溫度，但窗內的煙火氣，得靠實實在在的手藝守住。

　　建甌板鴨和連地白筍、浦城黃畢洋酸菜、光澤黴豆腐、松溪花橋苦筍、延平虎山蘿蔔，茂密的竹林、清澈的溪流、古城的小巷、翠綠的茶山……節目除了介紹各地的美食特產，還展示了閩北優美的自然景觀和悠久的歷史文化。

《三餐四季》欄目錄制現場 （葛悅月 攝）

　　“我們一直堅持用最地道的食材做原汁原味的建甌小吃。”建州美食製作技藝傳承人、建甌市“老建州”餐飲店負責人範瑞華說，豆漿粉是建甌傳統早餐，是每一個建甌人對家鄉的記憶，這次《三餐四季》節目組來到建甌，不僅是對建甌美食的一次宣傳，也是對閩北美食文化的一次傳播，“今後，我們會繼續做好建甌早餐美食，也希望通過節目的宣傳讓建甌美食走出去，讓更多人來品嚐閩北傳統小吃。”

  直徑寸餘的圓形烤餅，中間戳洞，可穿繩成串——這便是建甌光餅。其形制源自明代戚繼光抗倭部隊的行軍乾糧。人們為了紀念戚繼光及其部隊，稱其為“光餅”。

  如今，房村“旺弟”光餅是建甌光餅的代表。建甌光餅出爐時，講究“金面、銀邊、鐵底、棉花心”。餅胚烤熟後，面向炭火的表面向外微凸，飽滿潤滑，呈古銅色，稱為“金面”；貼於爐壁的底面則平展、脆硬而不焦，稱為“鐵底”；表面和底面之間的外圈呈灰白色，稱為“銀邊”；內層則鬆軟如海綿，稱為“棉花心”。咬之鬆脆，唇齒留香。2017年，建甌高爐光餅製作技藝被列入第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　“一碗豆漿粉，半日精神足。”建甌人的一天從一碗豆漿粉開始。據百年老店傳人介紹，豆漿粉製作工藝講究，從篩選原料、磨粉、榨粉、撈粉、瀝乾、煮豆漿、濃度等都有相應的要求，最後在豆漿中放入燙熟的米粉，用紅酒、味精、薑末、蔥花、辣椒作調料，一碗極具建州特色的早餐傳統美食就出爐了。

　　灌蛋製作工藝為順昌縣仁壽鎮和與之相鄰的洋墩鄉百姓所掌握，堪稱閩北飲食技藝的“絕活”。製作灌蛋一般分三個步驟。精製餡料：將精肉剁成肉泥，與香菇、紅菇、蔥花混合，並用醬油、味精、精鹽、胡椒、料酒、澱粉混合調味。巧手灌餡：將鴨蛋敲破並盛於小杯中，用竹籤尋著蛋黃“蛋眼”，將肉餡徐徐填入。這考驗著灌蛋製作人的“眼力”與巧勁。骨湯慢煨：灌好之後放入雞湯等湯鍋，用文火煮熟定型。少頃，蛋白如花朵晶瑩，蛋黃裹餡若翡翠，使人垂涎。如今，在仁壽鎮仁壽村每年除夕夜飯，灌蛋是一道不可缺少的團圓佳餚，近年更是成了當地宴席的一道名菜。2010年，順昌灌蛋製作工藝被列入第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　在建甌，米粿至少有十多種吃法，而大腸粿無疑是頗具地方鄉土特色而又有獨創性的一種搭配。

　　大腸粿是指秈米漿瀝乾，製成小圓粿片，再與大腸同蒸。並用楠草、桂葉同蒸熟，去腥提香。食用時，剪開腸衣澆汁，讓粿片沾上滷香，撒上蔥花點睛。粘滑的滷汁將綿柔的米粿和鮮脆的大腸融合在一起，這碗其貌不揚的大腸粿，是讓許多遠離家鄉的建甌人念念不忘的舌尖美味。

　　納底晶瑩剔透，形似珍珠，食之香辣鮮美，口感爽滑。

　　納底菜名由來流傳著兩種版本。一說是經常作為飯桌酒席的墊肚菜，故稱“納底”（容納於席底）；另一說與烹製過程有關，捏成的小粒肉丸需在沸水中燙熟，燙熟的過程在建甌方言中稱為“爚（Iong）”，因而得名。

　　在建甌幾乎家家能做，納底既是家常菜，又可作為宴賓之餚。取豬前腿肉與少許蝦肉剁細，裹地瓜粉捏成“珍珠小丸”，接著汆燙鎖鮮，再放入冷水激發彈性。熱鍋油炒納底，起鍋前淋老紅酒，加高湯煮沸，再打入蛋花，裝碗後撒少許油渣末增香。

　　雞茸作為建甌特色菜，菜名、工藝、吃法都有奇特之處。

　　先是菜名，“雞絨（茸）”原先的主料是選用雞胸最嫩的“雞絨（茸）”肉而得名，如今多用豬肉精瘦肉剁細如“絨”。工藝也頗為講究：以高湯為底，加入焦芋粉勾芡成灰色糊狀，再投入雞茸蛋漿、乾貝、肚絲、目魚絲等配料後，熬煮至晶瑩半透明糊狀，宛如白玉羹。

　　雖然雞茸表沒有熱氣，但內裡滾燙，須慢勺細品，當地人戲稱“心急吃不了熱雞茸”。

　　五夫桂花蓮子羹，又稱“扣蓮羹”，是福建武夷山地區的傳統養生甜品，以當地特產“五夫白蓮”為核心原料，融合桂花清香，兼具藥膳價值與文化意蘊。

　　五夫白蓮自唐宋時期便是宮廷貢品，桂花蓮子羹將武夷山蓮文化與飲食智慧相結合，成為兼具風雅與滋補的地方名品。傳統做法中，蓮子需小火燉煮2小時以上至酥爛成糊，再加入桂花與糖調和，既保留蓮子的甘潤，又融桂花的辛香，形成“甜軟適口，味甘微辛”的獨特風味。

　　嵐谷境內良疇沃野，靜水流泉，是一處天然鵝場，自古以來鄉人就有飼養白鵝的習慣。據《武夷山市志》三十三卷“風俗”記載：燻鵝體外呈金黃，油滋滑潤， 煙香撲鼻，皮滑肉脆，為宴席之佳餚，當以嵐谷為最……嵐谷燻鵝製作工藝考究，流程繁複。先滷後燻，搭配特製香料，由武夷巖茶煙燻而成。鵝肉柔嫩多汁，香辣可口，茶香、桂葉香及糯米的香味入口層次分明，由皮入骨給人以一種大快朵頤的慾望，嘗過這道美食的人都對它留下了深刻且難以忘懷的印象。

　　2022 年 1 月，嵐谷燻鵝製作技藝被列入第七批福建省非物質文化遺產項目名錄。

  南平擁有全國最適宜毛竹生長的環境之一，是福建省竹類資源的核心分佈區，素有“南方竹海”“中國筍都竹鄉”之美稱。

  南平人深諳竹筍烹飪之道，以鮮筍為主料，稍加配料，通過燒、炒、煮、燉、煨等烹飪方式，就能製作出一道道風靡百姓餐桌的美味菜餚。例如有延平筍燕、涼拌筍絲、冬筍炒竹耳等。

　　福建被譽為紅菇的搖籃，閩北是主產區域之一，尤其武夷山、浦城、邵武、光澤等地，得天獨厚的自然環境為野生紅菇的生長提供了理想條件。紅菇營養豐富，含多種必需氨基酸，味道鮮美，煲湯後湯色粉紅，並散發特殊清香。

　　在閩北地區，紅菇是重要的滋補食材，常用於與土雞、排骨、鴨肉等燉湯，或與糯米酒釀同煮，適用產婦產後調理或體虛者滋補，或作為節日饋贈佳品等。