和鰣魚、河豚並稱，號“長江第一鮮”的刀魚到底有多鮮？

早春三月，數著舊曆吃江鮮，菜花鱸之後，就是“春饌妙物”刀魚鮮。

和鰣魚、河豚並稱，號“長江第一鮮”的刀魚到底有多鮮？蘇東坡寫，“還有江南風物否？桃花流水鮆 [jì]魚肥”，陸游嘆“鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來”，鮆魚，即刀魚，寥寥數語，讓吃刀魚也帶上了一份文人氣。宋代名士劉宰則用一首《走筆謝王去非遣饋江鱭》，“肩聳乍驚雷，腮紅新出水。佐以薑桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味”，三兩句間，將刀魚推向至鮮。

和肥美菜花鱸不同，刀魚，吃的是一個嫩與鮮。

春潮迷霧出刀魚。早春時節，本來生活在淺海的刀魚，會從長江口洄游而上。小小刀魚憑藉其腹背如刀、芒刺遍佈的嬌小身軀，從江陰入江後甚至逆流可達八百里洞庭之遠。

一條條“肩聳炸驚雷”的小魚在煙霏朦朧中，搖曳著身姿奮力洄游，一身弱骨柔肌，時而劈水向前，時而輕盈遊弋，於激流中成就一身“活肉”。此時期的刀魚，經歷了數日飲而不食，正是“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿”，通身體薄骨細，肉質細膩滑潤，嫩鮮非常。

刀魚好吃，講究亦不少。一般來說，吃到魚講究在清明前，三四月間。正是“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵”，刀魚本身便刺多綿密，清明前的刀魚刺還較為細軟，等到過了清明，“嫩刀”成了“老刀”，不僅會通身刺硬，肉質與鮮美度也會大打折扣。“明前”和“明後”的刀魚價格也因此天差地別。

據說能否在早春清明前吃到刀魚，直接關乎揚州一帶館子的聲譽。

老法裡鮮吃刀魚，為避小刺，多與金花菜同食。更省事的，則會做成餛飩餡兒，包進餛飩裡。

幾條腮紅鱗亮的鮮刀魚，剔骨去皮剁成魚茸，搭配豬膘和肥瘦兼具的豬後腿肉，一點點蔥姜水相佐，雞蛋調和，最後再加上一把春韭菜或是鮮薺菜做餡兒。一尺刀魚三寸韭，鮮嫩魚茸配合鮮爽春菜，江河的鮮美和春野的清爽相和成團，怎一個至鮮了得。

配合這樣的鮮，偏愛加了雞蛋的南方鹼水面皮。這樣的餛飩皮比一般的餛飩皮厚，久煮不散，吃起來勁道柔韌。

包好的餛飩丟進鍋裡，等到沸水咕嘟嘟把餛飩托起來、餛飩皮變得透亮的時候，就可以開吃了。一個個大似小籠包的江南大餛飩，小口咬破那柔韌餛飩皮，刀魚混合韭菜的清鮮氣立馬蹦著跑出來。再吃那冒著熱氣、粉嘟嘟水盈盈的魚餡兒，鮮滑，細嫩，勾的人一口接著一口，就著溫熱的餛飩湯，直吃到肚裡飽脹，心穩神安。更難得的是，哪怕在深夜，這樣一碗溫暖熨帖的飽腹大餛飩也不會吃出什麼罪惡感。

當然，刀魚餛飩吃鮮魚現做的最好。但為一碗刀魚餛飩下江南，卻也屬實奢侈。好在現代的物流八方通達，一份餛飩從江南鮮送而來也只需一兩日。為了讓“刀魚鮮”得到極致的封存，懂吃的老饕往往會選擇單獨封裝簡單調味好的刀魚餛飩餡兒。

一來魚餡兒成分可辨，刀魚肉加的足不足夠，魚肉新鮮與否都在明面上；二來，非成品的餛飩可以最大程度的保持刀魚的鮮爽，隨吃隨包，不至於經過一凍一解凍，讓刀魚喪失標誌性的細膩溫潤的口感。而且單獨的刀魚餡兒還可以自己再進行隨心調整，加野菜、加春韭、加佐味，幻化出全新的味道。

市面上少見的刀魚肉含量在80%以上的“刀魚餡兒”，拌上春韭菜一類，堪稱頂配餛飩餡兒，每一口都是鮮。

裹餛飩，大抵也可以算做一樁忙裡為自己找尋一點安靜的小事。以鹼水面餛飩皮為配贈的刀魚餛飩餡兒，按著步驟一顆一顆地裹成大餛飩，咬下第一口時，江南至鮮的“腴而不膩、鮮美稱絕”會讓你知道，一切都值得。

 / 來自江南的舊曆春鮮 / 

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