中國哪個省的涼麵最好吃？第一名當之無愧！

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處處巴適的成都，走街串巷，絕不能錯過一碗雞絲涼麪。酥脆的花生、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰三百回合。

透着油亮的鹼面，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味，迎面而來的鮮辣足以誘惑每一位好漢，在這一碗百香交匯的涼麪裏找回生命的圓滿。

走入南充，一碗突破吉尼斯紀錄的營山涼麪，一年能被喫掉三萬餘公斤。營山人不光夏天喫涼麪，過年還能從初一喫到初六。

傳統的做法，是將豆芽墊在碗底，將面與碗隔開，從而讓麪條蓬鬆，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油，加入蒜水、保寧醋還大頭菜後，紅豔火辣，香味撲鼻。

路邊的玻璃罩外、轉角處支起的小攤旁……據說就連火車站都有人大包、小包拎着涼麪，真可謂“到營山不喫涼麪，就不算到過營山”。

到了酒氣縈繞的瀘州，兩分鐘拌好的酸辣涼麪，花椒味兒足，辣味不輸白酒。裹着生菜油扇涼的麪條入口，急竄而出的麻辣香如回馬槍，把挑剔的舌頭治得服服帖帖。

另一邊，愛喫肥腸的江油人，喫涼麪更顯出了好漢般的豪放。

現烙的酥脆幹餅子，夾辣爽的涼麪，風風火火闖蕩味蕾。一口酥，一口軟，雙碳水齊飛，讓多重香味發揮到淋漓盡致。

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當然，要說將涼麪之辣做到最獨特的，還要數重慶。

或許是繼承了敢愛敢恨的江湖氣，萬州涼麪的一大特色便是會加入黃芥末籽。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人，直來直往。

一口下肚，辣意從鼻子直衝腦門兒，外地人第一次喫，整個人都得被“激靈”一下。但最妙的是，這一下過去後，通體舒泰，清清涼涼，真乃最佳解暑神器。

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沒有親自嘗過的人，可能很難理解，一份用牛肉湯做湯底的冷麪裏，不但可能出現蘋果片、梨片、西瓜的身影，還會有冰可透齒的大冰碴，和辣白菜、水蘿蔔片、牛肉片、煮雞蛋同時出現。

用蕎麥壓成的圓麪條，爽滑裏透着筋道，即使是酸甜的湯汁裏浸潤，也自在飄搖。用糖和醋水澆築的冷麪，開胃又解膩，淡淡的辣意牽引着舌頭開啓一場奇幻旅行，那種酸甜清爽的涼意，足以沁人心脾。引得食客下筷如飛，喫出一番自由愜意。

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冷麪之甜，瑰麗且浪漫。而四川的甜水麪，則將甜味的另一種可能化爲舌尖胃肚的想念。

“三根麪條一碗麪”的它，用的是粗圓形的麪條，裹上麻醬後，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味，在舌尖重塑涼麪的榮光。

當地的甜醬油，是在普通醬油基礎上加冰糖或紅糖汁、八角、茴香等香料，以武火衝開，用文火慢熬而成。

聞起來極香，再加上芝麻花生碎、花椒麪和蔥花，香香交疊，好喫到當地人都願意從街頭排到巷尾。

涼麪之甜，就如同《西遊記》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好處的登場，在舌尖舞出一場百味交融的神話。

抖彈的麪條，在獨有的酸意中，變得更爲筋道，越嚼越泛起一種草木裏鮮活的清香。地道的漿水在製作時見不得一絲油水，保留了全然的純淨風味。

也正因如此，在以蔥、蒜、花椒和辣椒熗過的熱油配上韭菜一澆，衆芳齊出，每一筷都帶着涓水細流的風情。一口麪湯滾過肺腑，酣暢中清爽解暑。

地緣對風味的影響，讓與甘肅一衣帶水的陝西、寧夏，也愛上了酸的風味。

除了漿水面，在陝西岐山，臊子面要夠酸才地道；走到西安，油潑面、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙。而涼麪到了這裏，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點睛，更少不了一句“多加醋”。

只有夠酸辣的風味，才能在千篇一律的麻醬中“美出自己的特色”，嗦一口，“美滴很”。

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而到了寧夏，涼麪之酸又化爲席間一道燕面揉揉。用莜麥做成的麪條切細成絲，口感香韌筋道，經常被當作涼菜上桌，讓人食慾大開。

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涼麪裏的酸，與任何風味交織都能帶來味覺的爽意。不論是帶着絲絲辣意的寧夏牛筋面、還是帶着鹹鮮口感的東北雞西冷麪，都讓味覺反覆回味。

既然說到酸，壓軸的一定是山西的餄餎面。

以蕎麥做的餄餎最出名，但我更喜歡玉米麪做的黃餄餎。它的口感彈糯，因和麪時加入了鹽和澱粉，又多了一分爽滑。金黃色的餄餎面透着豐收的喜悅，加入山西醋和澆菜，好喫到香味能從屋裏飄到屋外。

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鹹，百味之本，風味之源，兵家必爭之地。

在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味。它見證農民在田間地頭俯身播撒的汗水，也讓豐收後的一縷麥香化爲碗中的鄉愁，激出思鄉的眼淚。

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江南的澆頭，中原的滷子，京津冀的麻醬，涼麪之鹹，天下三分，各自稱王。

 。江南的澆頭，見證好時節的饋贈 。

鮮，最能體現物產豐饒的江南對時令的尊重，和對風味的追求。

江南一碗麪，面面不落鮮。它觸動的不光是脣舌，更是一方水土的饋贈。身處東海之濱的浙江人，最愛一碗海鮮涼麪。新捕來的魚蝦蟹蟶、花蛤目魚，帶着大海中的清涼，豐盛鹹鮮，充滿治癒。

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到了江蘇，更是喫麪的聖地。蘇州的風扇涼麪，用偏扁的小寬面，搭配十幾種可選的澆頭，把人香得一愣。

當季的鱔魚、鮮嫩的排骨、清鮮的筍塊、鮮美的三蝦、滷鴨還有什錦……蘇州人簡直將鮮鹹的風味做成了“錦繡文章”，讓南北的舌尖都歎服不已。

用小碟裝的澆頭，雅緻豐厚，是吳儂軟語的江南水鄉，賦予枯燥生活的一點驚喜與詩意。不同時節裏，澆頭的變幻，讓他們對季節的敏銳感知，展露無形。

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而到了上海，涼麪裏則要放上米醋、花生醬，再搭配辣肉丁、烤麩、三絲、大排、豆芽……等等澆頭。阿姨手下麪條抖落時留下的餘韻，會將失落已久的味蕾輕輕喚醒。

上海的涼麪會先蒸十分鐘再煮，用香油拌勻抖開，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼麪，或者雙鮮齊聚的冷麪配冷餛飩，也老好qia咯。

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 。中原的滷子，彰顯家的溫度 。

中原地區對麥香的摯愛，植根於田野土地。相比南方，北方的小麥蛋白質含量更高，麥香和筋韌度都更爲出彩。

所以不光中原，就連西北和東北，都對機器制面嗤之以鼻。在他們心裏，自家和麪現煮的麪條，即使是清水面湯，都帶着麥香，好喝非常。

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這裏的涼麪是正宗的過水麪，從水中撈出後，會搭配現炒的醬滷，面雖清涼，卻帶着家的溫度。

在山東，人們會將香椿芽、醃胡蘿蔔切末、黃瓜切絲。搗蒜成泥後，用香油和醋、麻汁和涼麪拌勻，便是最普通的山東涼麪。

若你想喫得“豪華一點”，那一定要去嚐嚐臨清什香面。十餘種醬滷配菜擺滿一席，堪稱涼麪裏的航空母艦。

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在河南，一碗自己擀出的麪條過了冷水，要澆上濃稠的滷汁，再放一把荊芥，是基本配置。番茄雞蛋滷、茄子雞蛋滷，廣受歡迎。

豪華點還要來點豇豆角、莧菜、瓜絲等蔬菜，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點上小香油，喫一口想兩口。

桌上一般不光有涼麪，還會搭配上帶着醬香的虎皮辣子、爽辣軟糯的蒜泥茄子，還有醬肘子。一碗飽足的涼麪下肚，葷素搭配，鹹鮮味美，喫得無比滿足。

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。京津冀的麻醬，點亮最平凡的日常 。

麻醬，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感。

不喫上一碗澆了地道麻醬的涼麪，你都不算到過這些地方。

北京、河北的麻醬涼麪不用多說，早就火遍大街小巷。配着醃製過的白菜絲和麪湯，滋味實在爽。

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天津人則更喜歡撈麪，用炒碟盛放着四碟涼菜、四碟熱菜，四碟面菜、四碟菜碼，兩碟面滷，結婚喜事都得來一桌。

蝦仁、麪筋、雞蛋、韭菜香乾，紫蟹、黑魚片……再搭配上麻滷，有的還會放上果子（油條）切塊，那就是天津人認可的“喫嘛嘛香”。

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喫過這一頓，誠覺世間萬事皆可原諒。

涼麪之鹹，就如同《三國演義》之精彩，南北中原各自藏寶，在風味中上演羣雄爭霸。

如今，正是喫涼麪的好時節。

要問到底哪裏的涼麪最好喫？

第一名一定是自家做的，融入了家鄉的風味與人情的哪一碗。

無他，不論酸甜鹹辣，和家人一同喫麪的時光，最是千金不換。

你喜歡哪裏的涼麪呢？歡迎在評論區和我們聊聊哦~

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參考資料：

喫貨研究所《中國涼麪地圖：你的涼麪我的涼麪，好像不一樣？》

地道風物《中國到底哪裏的涼涼涼涼麪最好喫？》

尋味星球《高溫天用“涼”拯救食慾，各地的涼皮、涼麪、涼粉你pick哪一碗？》

誰最中國《哪裏的涼麪最好喫？》

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